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Sushi bei Globus: frisch gerollt mit Leidenschaft

Kleine Röllchen, großer Genuss – in vielen Globus-Märkten gibt es mittlerweile Sushi. Frisch zubereitet und sogar mit vegetarischen und veganen Alternativen im Angebot.

Sushi bei Globus: frisch gerollt mit Leidenschaft

Kleine Röllchen, großer Genuss – in vielen Globus-Märkten gibt es mittlerweile Sushi. Frisch zubereitet und sogar mit vegetarischen und veganen Alternativen im Angebot. Wir durften Gastronomieleiter Harry Baumbauer und seinen Kolleginnen in Idar-Oberstein bei ihrer Arbeit auf die Finger schauen.

Viermal Lachs, jeweils zweimal Thunfisch, Gurke und Paprika, dazu etwas eingelegter Ingwer, ein Klecks Wasabi und ein Sojasoßenfischchen. Mit konzentriertem Blick und Feingefühl befüllt Harry Baumbauer die vor ihm stehenden Sushi-Boxen für den Verkauf. „Man muss stets schnell arbeiten, damit die Zutaten nicht warm werden“, verrät er uns und platziert die Boxen in der Kühltheke, die sich vorn an die Sushibar anschließt.

Von Beginn an beliebt
Der Gastronomieleiter ist von Kopf bis Fuß weiß gekleidet. Er begrüßt uns mit einem herzlichen Lächeln und erzählt: „Die Sushibar gibt es seit Mitte Oktober 2016 bei uns und sie wurde von Anfang an sehr gut angenommen. In den ersten Tagen wurden wir regelrecht überrannt und sind mit der Produktion gar nicht schnell genug hinterhergekommen.“ Selbst jetzt, nach einigen Monaten, sei die Nachfrage nach den Fischröllchen noch immer enorm. „Wir sind ständig am Reiskochen und rollen von morgens bis abends Sushi, es gibt immer viel zu tun!“

Sechs Mitarbeiter sind an der Sushibar angestellt, jeder von ihnen hat zuvor eine vierwöchige Einarbeitung absolviert. „Wir müssen alles so schneiden, dass es gleich aussieht, und es gibt feste Vorgaben für das Gewicht. Das ist eine sehr filigrane Arbeit, aber man hat schnell ein Gefühl dafür“, weiß Harry Baumbauer. Wir beobachten eine Kollegin beim Rollen des besonderen Inside-out-Spezial-Sushis: Bei diesem befindet sich das grüne Noriblatt innen und der Reis außen. Mit leichtem Druck auf die sogenannte Makisu-Matte entstehen kompakte Rollen, die anschließend mit Sesamsaat oder Kresse umhüllt werden. „Die Zutaten für unser Sushi bekommen wir täglich frisch von einem festen Lieferanten oder direkt hier aus dem Markt“, berichtet der Gastroleiter.

Flexible Aufgabenbereiche
Harry Baumbauer ist Globianer durch und durch und bereits seit 30 Jahren im Markt in Idar-Oberstein tätig. Seit etwa 15 Jahren leitet er die Gastronomie. Seine Hauptaufgaben sind die Bestellungen, Kontrollen und die Koordination, doch ist er sich für keine Arbeit zu schade. „Wenn es hart auf hart kommt, helfe ich hinter der Theke genauso mit wie in der Spülküche. Jeder hilft, wo er kann. Darauf basiert unser tolles Miteinander hier bei Globus.“

Ein älteres Ehepaar bleibt vor der Sushibar stehen und beäugt das Angebot neugierig. Die Mitarbeiter kennen das schon und bieten direkt Kostproben an. „Manche sind unsicher, ob roher Fisch schmeckt. Probieren ist darum kein Problem“, sagt Harry Baumbauer und ergänzt lächelnd: „Auch ich kannte Sushi vorher nicht, mag es jetzt aber sehr gern und nach der Resonanz, die wir bekommen, geht es den Kunden genauso: Jung wie Alt liebt unser Sushi – das finde ich sehr schön.“

Tipps für tolles Sushi zu Hause

In Japan dauert die Ausbildung zum Sushimeister gut und gerne zehn bis fünfzehn Jahre. Dennoch kann jeder gutes Sushi hinbekommen. Harry Baumbauer hat Tipps, wie das gelingt:

  • An der Globus-Sushibar finden Sie fast alle Zutaten, um zu Hause selbst Sushi herzustellen: vom Reisessig über Noriblätter bis zur Sojasoße. Bereiten Sie aber nie zu viel auf einmal zu und befüllen Sie die Rollen nicht zu stark, sonst brechen sie auf.

  • Lachs ist ein guter Fisch für den Anfang, auch Thunfisch eignet sich. Ganz wichtig: Den rohen Fisch vor der Zubereitung unbedingt für mindestens 24 Stunden bei -20 °C gefrieren, um eventuelle Gesundheitsrisiken zu vermeiden.

  • Wer mit rohem Fisch hadert, kann diesen zuvor kochen oder sein Sushi vegetarisch zubereiten: Hierfür eignen sich zum Beispiel Avocado, Paprika oder Gurke als Füllung.

  • Für Einsteiger ist Wasabi oft zu scharf. Verrühren Sie etwas davon mit Sojasoße und tunken Sie die Rollen hinein: So erhalten Sie eine angenehme, milde Schärfe und Würze.