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Süße Versuchung: Dessertweine

Viele Dessertweine, wie zum Beispiel eine Trockenbeerenauslese, gelten als Hochgenuss, den man sich nur an besonderen Tagen gönnt. Wir nehmen Sie mit auf eine Reise in die Welt der edelsüßen Weine.

Süße Versuchung: Dessertweine

Viele Dessertweine, wie zum Beispiel eine Trockenbeerenauslese, gelten als Hochgenuss, den man sich nur an besonderen Tagen gönnt. Wir nehmen Sie mit auf eine Reise in die Welt der edelsüßen Weine.

Welcher Wein passt zu süßen Nachspeisen? Zum Beispiel zu einer Crème brûlée oder einer Mousse au Chocolat? Wie der Name schon sagt, eignen sich Dessertweine hervorragend, um ein mehrgängiges Menü abzurunden. Diese Weine weisen einen sehr hohen Restzuckergehalt auf und harmonieren dadurch wunderbar mit Pudding, Süßgebäck und Co. Denn eine Grundregel bei der Kombination von Wein und Essen ist, dass das Gericht niemals süßer sein sollte als der Wein. Oder umgekehrt, dass der Wein mindestens genauso süß sein sollte wie die Speise. Ein Dessertwein ist in der Regel der letzte Wein des Abends und bleibt daher nachhaltig in Erinnerung. Deswegen sollte er mit Bedacht gewählt werden.

Überreife Trauben und Edelfäule

Warum werden Dessertweine eigentlich so süß? Die bekannteste Methode ist die sogenannte Spätlese. ­Dabei werden die Trauben sehr lange – bis kurz vor dem ersten Frost – an der Rebe gelassen. Die dadurch sehr reifen, teilweise sogar überreifen Trauben bilden durch die lange Zeit im Weinberg einen sehr hohen Zuckeranteil. Die Konzentration im Traubensaft ist dann so hoch, dass dieser selbst nach dem Gärungs-prozess zu Wein noch ein hohes Maß an Süße aufweist; man spricht bei Weinen von der Restsüße. Manche Winzer gehen sogar noch weiter und hoffen darauf, dass die sogenannte Edelfäule die Rebstöcke in den nassen Spätherbsttagen befällt. Dadurch wird nämlich die Haut der Trauben porös und das Wasser verdunstet. So bleiben alle anderen Inhaltsstoffe, also Aroma, Säure und Zucker, in einer stärkeren Konzentration zurück. Diese Weine werden als Trockenbeerenauslesen bezeichnet.

Gefrorene Trauben

Eine weitere Sonderform der Dessertweine ist der ­Eiswein. Bei der sehr aufwendigen Herstellung dieser Weine wartet der Winzer den ersten Frost ab und presst die gefrorenen Beeren sofort aus. Dabei bleibt viel Flüssigkeit als gefrorenes Wasser zurück und ­die Konzentration der Inhaltsstoffe in dem wenigen Saft, der so gewonnen wird, ist sehr hoch. Bei dieser Methode kommt es neben Erfahrung besonders auf Schnelligkeit und Timing an. Wie bei Trockenbeerenauslesen handelt es sich somit um ganz besondere, ­aufwendige, sehr seltene und entsprechend teure Weine. Aber gerade für einen speziellen Anlass, etwa als ­krönender Abschluss zum Weihnachtsmenü, darf es durchaus auch ein ganz besonderer Wein sein.

Ebenfalls zu den Dessertweinen zählen Weine, bei denen mithilfe der Zugabe von Alkohol die Gärung frühzeitig abgebrochen wird. So verbleibt ebenfalls eine höhere Restsüße bei einem gleichzeitig höheren Alkoholgehalt. Dazu zählen zum Beispiel die leicht likörartigen Weine Moscatel, Madeira oder auch Portwein.

Die richtige Kombination

Die Grundregel, dass ein Wein zum Dessert zumindest ebenso süß wie die Nachspeise sein sollte, bietet eine gute Orientierung. Bei nicht ganz so süßen Nach­tischen, wie Nüssen oder Gebäck, bietet eine fruchtige Note oft das gewisse Etwas. Außerdem sollten Sie auf das Zusammenspiel von Süße und Säure achten: Bei Nachspeisen auf Milch- oder Sahnebasis rundet die im Wein enthaltene Säure die Süße zusätzlich ab.

Sind jedoch Früchte im Dessert enthalten, muss genau abgewogen werden, wann die Kombination zusammen zu sauer wird, und im Zweifel sollten Sie bei der Weinauswahl auf einen geringen Säureanteil achten. Eine sichere Kombination sind dagegen kakaohaltige Desserts wie Mousse au Chocolat und Portwein. Traditionell wurden die meisten Dessertweine übrigens als Aperitif getrunken. Und auch heute können diese Weine ebenso gut als verführerische Versuchung in einen verheißungsvollen Abend leiten.

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