mio, mein Globus-Magazin Lädt...
arrow-down arrow-left arrow-right arrow-top search arrow-thin-right arrow-thin-left chevron-thin-down chevron-thin-up email instagram facebook youtube twitter remove quote www

mio, mein Globus-Magazin

mio, mein Globus-Magazin
Spargel – Gemüse mit Köpfchen

Ob weiß, grün oder violett – Spargel macht immer eine gute Figur!

Spargel – Gemüse mit Köpfchen

Ob weiß, grün oder violett – Spargel macht immer eine gute Figur! Das Gemüse ist reich an Vitaminen, kalorienarm und schmeckt einfach verdammt lecker. Wir verraten Ihnen, was Sie in der Saison von April bis Juni mit Spargel alles ­zaubern können und wofür sich die ­verschiedenen Sorten eignen.

Bleicher Alleskönner

Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, ist in Deutschland der Klassiker. Er wird in Spargeldämmen angebaut und bleibt bis zu seiner Ernte unter der Erde – daher die vornehme Blässe. Er ist nicht nur kalorienarm, in ihm stecken viele gesunde Wirkstoffe wie Folsäure, Selen und Asparaginsäure. Durch seinen milden Geschmack ist weißer Spargel vielseitig einsetzbar, zum Beispiel als edle Gemüsebeilage mit Butterbröseln bestreut oder als Spargelcremesuppe. Klassischer Begleiter ist die Sauce hollandaise, aber auch mit einer würzigen Sauce béarnaise oder brauner Butter schmeckt weißer Spargel hervorragend! Sie sollten den Bleichspargel immer gut schälen und die holzigen Enden abschneiden. Verwerten können Sie die Schalen für Soßen, Suppen oder Fonds.

Violetter Spargel

Lange galt er als überreif und minderwertig, heute ist violetter Spargel besonders in Frankreich eine Delikatesse und wird in Deutschland immer beliebter. Bleichspargel, der noch vor seiner Ernte den Kopf aus dem Boden streckt, bildet an der Spitze zwecks Sonnenschutz den violetten Farbstoff Anthozyan. Er ist reich an Antioxidantien, die vor freien Radikalen schützen sollen. Sein Geschmack ist kräftiger als der von weißem und milder als der von grünem Spargel, daher ist er besonders vielseitig einsetzbar. Mit seiner nussigen Note passt der violette Spargel sehr gut als Zutat in Risotto oder Salat.

Unkomplizierter Sonnenanbeter

Grünspargel wächst über der Erde und bildet Chlorophyll, das für die grüne Farbe sorgt. Dank der Sonne steigen Vitamin-C- und Betacarotin-Gehalt in der grünen Stange. Weiterer Pluspunkt: Da keine Erdwälle für seinen Anbau aufgehäuft werden müssen und der Aufwand bei der Ernte nicht so groß ist wie beim handgestochenen Weißspargel, ist der Grünspargel günstiger. Auch in der Zubereitung hat er Vorteile: Nur das untere Drittel muss geschält werden und die Garzeit verkürzt sich, weil er dünner ist. Sie können den Grünspargel einfach kurz in der Pfanne scharf anbraten – fertig! Aufgrund seines kräftigen Geschmacks eignet sich Grünspargel besonders für Pastagerichte, Risotto oder Salate.

Wilder Zwilling

Als „Aspergette“ oder „Asperge des bois“ kommt er meist aus Frankreich, der wilde Spargel, der gar kein Spargel ist: Er sieht zwar aus wie Spargel, ist aber ein Hyazinthengewächs. Sie sollten ihn nicht schälen, sondern nur die Enden abschneiden. Da wilder Spargel sehr dünn ist, reicht eine sehr kurze Kochzeit. Eine kräftige Soße und viel Würze sind die perfekten Begleiter, da er pur eher getreideähnlich schmeckt. Zu mediterran zubereitetem Geflügel oder Fisch passt der wilde Zwilling des Spargels optimal!

Übrigens: Die verschiedenen Farben haben nichts mit Spargelsorten zu tun, sondern ergeben sich aus dem Lichtkontakt des Spargels während Anbau und Ernte – je weniger, desto blasser.

Grüne Spargelmousse

Einkaufsliste
(für 4 Portionen)

  • 500 g grüner Spargel
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • 50 g Schmand
  • 1 EL Zitronensaft
  • 150 ml Schlagsahne
  • 5 Blatt Gelatine oder
  • 1 TL Agar-Agar
  • Estragon, getrocknet oder frisch
  • weißer Pfeffer

Zubereitung

  1. Spargelenden abschneiden, das untere Drittel schälen und Spargel in Stücke schneiden.
  2. In einem Topf mit Zucker und etwas Salz aufkochen und ca. 25 min auf mittlerer Temperatur kochen. Dann die Spargelstücke abgießen, dabei 1 Tasse Kochwasser auffangen. Spargel pürieren und mit Schmand und Zitronensaft verrühren.
  3. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Spargelmasse heben.
  4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem noch heißen Spargelwasser auflösen. 4 EL von der Spargelmasse zur Gelatine rühren, danach die gesamte Gelatine vorsichtig unter die restliche Masse heben.
  5. Nach Geschmack mit Estragon, Salz und Pfeffer würzen. Mousse in 4 Gläser füllen und mindestens 4 h kalt stellen, am besten über Nacht.