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Gebratene Entenbrust

mit Rucola in Dijon-Senf-Dressing und gratinierten Zitrusfrüchten

Zubereitung

Zubereitung

  1. Die (aufgetaute) Entenbrust säubern und eventuell überstehendes Fett an der Seite abschneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. Achtung: Nicht bis aufs Fleisch schneiden.
  2. Die Entenbrust rundherum gut würzen und in einer Pfanne mit wenig Öl zuerst auf der Hautseite scharf anbraten. Dann auch kurz die andere Seite anbraten.
  3. Bei ca. 90 °C Umluft im Backofen für etwa 30 min garen. Tipp: Falls Sie einen Ofen mit Kerntemperaturfühler haben, diesen auf 62 °C einstellen.
  4. In der Zwischenzeit den Radicchio in sehr feine Streifen schneiden, vorher den Strunk entfernen. Radicchio und Rucola waschen.
  5. Senf zusammen mit Honig, Essig, Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe in einem hohen Gefäß verrühren. Das Olivenöl unter­mischen, am besten mit einem Mixstab.
  6. Grapefruits und Orangen schälen, filetieren und in ein ofenfestes Gefäß geben. Das übrige Fruchtfleisch auspressen, den Saft in einen kleinen Topf geben und mit 1 Prise Zucker und Salz einkochen. Der ausgepresste Saft sollte ca. 80 ml ergeben, andernfalls mit gekauftem Orangensaft auffüllen.
  7. Den Saft etwas abkühlen lassen und mit den Eigelben in einer Schüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen. Auf den Zitrusfruchtfilets verteilen.
  8. Die Entenbrust aus dem Backofen nehmen und diesen auf Grillfunktion und 200 °C umstellen. Die Zitrusfrüchte für ein paar Minuten unter dem Grill gratinieren. Währenddessen den Salat marinieren und die Entenbrust in feine Streifen aufschneiden. Alles zusammen servieren.

Tipp: Sie bevorzugen eine vegetarische Vorspeise? Verfeinern Sie den Salat einfach mit gerösteten Haselnüssen oder Pinienkernen und geben ein paar Gemüsechips aus Pastinaken oder Möhren dazu.