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mio, mein Globus-Magazin

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Zanderfilet mit Senfschaum auf Kartoffel-Gurken-Gemüse

Unser mio-Gericht! Exklusiv von mio und den Globus-Köchen für Sie entwickelt – jeden Monat neu!

Zubereitung

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  1. Kartoffeln schälen, längs vierteln und in kaltes Wasser legen. Zugedeckt aufkochen, mit Salz würzen und ca. 20 min köcheln lassen.
  2. Frühlingszwiebeln putzen und mit Grün in feine Ringe schneiden. Speck in Streifen oder Würfel schneiden.
  3. Gurke gegebenenfalls schälen und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen, in einen Rührbecher geben, pürieren und beiseite stellen. Die Gurken in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Radicchio waschen und kleinschneiden.
  4. Öl in einem breiten Topf erhitzen und den Speck bei mittlerer Hitze ca. 2–3 min farblos andünsten. Frühlingszwiebeln und Gurkenscheiben untermischen und weitere 2 min dünsten. Leicht salzen. Das pürierte Innere der Gurke durchmischen und die Hälfte zu Speck, Zwiebeln und Gurkenscheiben geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 min dünsten.
  5. Für den Fisch Anis im Mörser grob zerstoßen und mit Fleur de Sel, Piment d’Espelette und Zitronenabrieb mischen. Den Zander trocken tupfen und auf der Fleischseite mit der Gewürzmischung würzen. Dann die Hautseite mehlieren, auf dieser anbraten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit der gewürzten Seite nach unten legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/ Unterhitze auf der zweiten Schiene von unten ca. 10 min garen.
  6. Für den Senfschaum Wein, Eigelbe und Senf über dem Wasserbad vermengen und unter Rühren erhitzen.
  7. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit dem Radicchio unter das Gurkengemüse mischen, eventuell den restlichen Gurkensaft dazugeben. Zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte warmhalten.
  8. Sahne zum Senfschaum geben und mit Salz und Zucker würzen. Mit dem Schneebesen aufschlagen. Zander auf dem Gurkengemüse anrichten, mit Dill garnieren und den Senfschaum darübergeben.

Schritt für Schritt