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Zanderfilet Sous Vide

mit Spinat an Rote-Bete-Gemüse

Zubereitung Zanderfilet

Zubereitung Zanderfilet

  1. Zanderfilets putzen und von eventuellen Gräten befreien. 1 Zanderfilet für die Füllung beiseitelegen. Die restlichen Filets zwischen zwei Folienstücken plattieren. 1 Zitrone auspressen und den Fisch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

  2. Das übrige Zanderfilet von der Haut befreien und in zentimetergroße Stücke schneiden. In einer Küchenmaschine ­zusammen mit Sahne, Eiweiß und etwas Salz zu einer cremigen Masse (Fischfarce) verarbeiten. Achtung: Die Sahne lieber nach und nach zugeben, da die Menge je nach Größe des Fisch­filets leicht variiert. Wichtig: Die Maschine muss scharfe Messer haben und sehr leistungsstark sein. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und bei kleiner Hitze andünsten. Blattspinat beigeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Frischhaltefolie ausbreiten und je 2 Zander­filets längs nebeneinanderlegen. Abwechselnd Farce und Spinat auf den Fisch geben.

  3. Folie behutsam anheben und den Fisch inklusive Füllung zu einer Roulade formen. Folie an beiden Enden zusammendrehen, bis eine kompakte Form entsteht. An den Seiten verknoten.

  4. Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen (80 °C) und die Rouladen darin ca. 12–15 min garen. Tipp: Sie können die Rouladen zusätzlich noch in Alufolie wickeln, da kein Wasser zum Fisch dringen darf!

Tipp: Die Zanderrouladen können auch im Dampfgarer zubereitet werden: Einfach auf 100 % Feuchtigkeit und 80 °C einstellen. Die Garzeit beträgt dann 12–15 min.

Schritt für Schritt