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Foodpairing: Isst du noch oder kombinierst du schon?

Würziges Käsebrot mit fruchtiger Marmelade oder salzige Brezel mit süßer Schokocreme – schmecken Ihnen diese nicht ganz alltäglichen Kombinationen? Jetzt können Sie Ihren besonderen Geschmack sogar wissenschaftlich begründen: mit Foodpairing!

Foodpairing: Isst du noch oder kombinierst du schon?

Würziges Käsebrot mit fruchtiger Marmelade oder salzige Brezel mit süßer Schokocreme – schmecken Ihnen diese nicht ganz alltäglichen Kombinationen? Jetzt können Sie Ihren besonderen Geschmack sogar wissenschaftlich begründen: mit Foodpairing!

Haben Sie schon mal von Lachs im Lakritzmantel oder von Schokoladenmuffins mit Blauschimmelkäse gehört? Solche Leckereien werden im englischen Restaurant „The Fat Duck“, einem mit drei Michelinsternen ausgezeichneten Gourmet-Tempel, serviert. Er ist weltweit bekannt für seine gewagten Foodpairing-Menüs. Trotz der ungewöhnlichen Kreationen muss ein Tisch im Restaurant von Chefkoch Heston Blumenthal Monate vorher reserviert werden – es scheint also zu schmecken.

Foodpairing ist die Kunst, verschiedene Aromen so zu kombinieren, dass ein harmonischer neuer Geschmack entsteht. Aber woher weiß man, dass Schokolade und Steak zusammenpassen? Sind das nur Einfälle verrückter Küchenchefs? Tatsächlich ist nicht alles Zufall: Forscher haben herausgefunden, dass die Anzahl gemeinsamer Aromastoffe von Lebensmitteln der Schlüssel zum Geschmackserfolg ist. Gleiches wird mit Gleichem kombiniert – auch wenn es auf den ersten Blick nicht so scheint. Kaffee und Rind haben zum Beispiel 102 gemeinsame Aromastoffe; das sind Spitzenwerte.

Mit allen Sinnen schmecken

Jede Zutat enthält Hunderte Aromen. Foodpairing-Spezialist Bernard Lahousse aus Belgien destilliert seit Jahren Aromen aus den Lebensmitteln heraus, um ihre verschiedenen Geschmacksstoffe zu bestimmen. Daraus erstellte er „Foodpairing Trees“: Aromabäume, die mit ihren Ästen zeigen, welche Lebensmittel miteinander kombiniert werden können. Je kürzer der Ast, desto besser die Kombination.
Wir nehmen Aromen mit all unseren Sinnen wahr: Zunge, Nase, Augen und Ohren beeinflussen, ob uns ein Gericht gut schmeckt oder nicht. Je sensibler unsere Nase ist, desto mehr Aromen schmecken wir heraus. Mit der Zunge können wir süß, salzig, sauer, bitter und umami (fleischig, herzhaft) unterscheiden. Dazu kommen noch die Augen für den optischen Eindruck und die Ohren für die Akustik beim Kauen. Fehlt eine dieser Komponenten, merken wir das gleich – probieren Sie doch mal Zucker und Zimt mit zugehaltener Nase. Können Sie den Zimt noch schmecken?

Probieren und Neues erleben

Foodpairing ist aber keineswegs nur eine Wissenschaft für Spitzenköche – ganz im Gegenteil! Mit verschiedenen Zutaten und Geschmacksrichtungen zu experimentieren macht einfach Spaß. Foodpairing kann den Geschmackshorizont erweitern und gerade für die vegetarische und vegane Küche kann es sich lohnen, neue Obst- und Gemüsekombinationen zu entdecken. Sogar Küchenklassiker können durch Foodpairing-Elemente neu entdeckt werden: Geben Sie in die Tomatensoße für die Nudeln frischen Zitronenabrieb und in die Panade des gebratenen Fischs eine Prise Zimt. Laden Sie doch Ihre Freunde zum Testessen ein und veranstalten Sie Ihren eigenen Foodpairing-Abend voller außergewöhnlicher Kombinationen.

Klicktipp

Außergewöhnliche Rezepte und Anregungen, um selbst kreativ zu kochen: cookin’

Sieben Aroma-Gruppen nach der Foodpairing-Methode:

fruchtig, säuerlich
blumig, frisch
zitrusartig, kräuterig
holzig, herb
vanilleartig, rauchig
würzig, zimtartig
röstartig, erdig

Foodpairing für Einsteiger

Gebratene Garnelen mit Zimt und Zitrone
Mozzarella mit Mango
Frisch gepresster Wassermelonensaft mit Rosmarin
Erdbeeren mit Balsamico
Ziegenkäse mit Honig
Datteln im Speckmantel

Foodpairing für Mutige

Schokoladenmousse mit Röstzwiebeln
Blumenkohl mit ungezuckertem Kakaopulver
Steak mit Popcorn
Crème brulée mit Malzbier
Kartoffelpüree mit Aprikosenmarmelade
Kaviar mit weißer Schokolade