Zubereitung
- Für die Kruste Nüsse grob hacken. Toast in kleine Würfel schneiden. Beides mit Honig, Ei und etwas Salz, Pfeffer und Muskat in einer Schüssel gut miteinander verkneten, bis eine homogene Masse entsteht.
- Zu einer Rolle formen, in 3-in-1-Folie einwickeln, stramm ziehen und in der Gefriertruhe kalt stellen. Für die Soße die Zwiebel klein würfeln. In einem Topf mit 1–2 EL Öl glasig anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und etwas Salz dazugeben. Auf mittlerer Hitze reduzieren, bis nur noch die Hälfte an Masse da ist. Gewürze herausnehmen. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und die kochende Soße damit abbinden.
- Sellerie und Kartoffeln schälen und würfeln. Kartoffeln in Salzwasser zum Kochen bringen. Nach ca. 10 min Sellerie hinzufügen und weitere 10–15 min auf mittlerer Hitze weich kochen. Sahne und Milch mit etwas Salz und Muskat erhitzen. Kochwasser abgießen, Gemüse mit einem Pürierstab pürieren (alternativ Kartoffelpresse verwenden). Milch-Mischung unterrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht (ggf. benötigen Sie nicht die gesamte Menge). Anschließend Butter unterrühren.
- In der Zwischenzeit Backofen auf Grillstufe bei 220 °C einstellen. Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl von beiden Seiten ca. 3 min scharf anbraten. Die Rolle der Kruste in Scheiben schneiden und auf den Steaks verteilen. Im Backofen etwa 3–5 min goldbraun überbacken.
