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Das Gold des Südens

Was Olivenöl so besonders macht und wo die Unterschiede liegen

Das Gold des Südens

Fruchtig-scharf, aromatisch und leicht bitter: Olivenöl schmeckt einfach köstlich. Doch was macht das grüngelbe Gold so besonders und wie erkennt man hochwertiges Olivenöl? Wir klären die wichtigsten Fragen.

Die Spanier, Griechen und Franzosen lieben es – und die Italiener sowieso: Olivenöl ist aus dem kulinarischen Alltag unserer Nachbarn kaum wegzudenken. Wir Deutschen verbrauchen dagegen nur rund ein Zehntel der Menge. Dabei gilt Olivenöl als gesund, pflegend und bekömmlich. Aber stimmt das auch? Und was steckt wirklich alles drin?

Welche Inhaltsstoffe sind in Olivenöl enthalten?

Olivenöl besteht vor allem aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Da Olivenöl aus ganzen Früchten (teilweise samt Stein) und mit niedrigen Temperaturen hergestellt wird, bleiben Inhaltsstoffe wie Vitamin E und K sowie Polyphenole enthalten. Letztere sind in den verschiedenen Olivenölsorten in unterschiedlicher Konzentration nachweisbar und können dazu beitragen, unsere Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Aufgrund der Inhaltsstoffe wird Olivenöl zudem eine entzündungshemmende Wirkung nachgesagt.

Wozu eignet sich Olivenöl?

Es ist vielleicht eine der besten Glücklichmacher-Kombis für Genießer: Baguette, Olivenöl und Salz. Das aromatische Öl passt perfekt zu kalten Speisen wie Salaten, Dips, Soßen und Antipasti. Aber auch zu Pasta, Pizza und Fleisch lieben wir vollmundiges Olivenöl. Immer wieder heißt es, das kalt gepresste Öl sei zum Braten ungeeignet – doch das stimmt so pauschal nicht. Natives Olivenöl kann Temperaturen von rund 190 Grad Celsius aushalten und so durchaus zum Kurzbraten, wie für Schmorgerichte oder Ofengerichte, verwendet werden. Je wärmer das Öl wird, desto mehr verliert es jedoch an wertvollen Inhaltsstoffen, die bei Hitze zerstört werden. Deshalb ist es durchaus sinnvoll, fürs Kochen und Backen bei hohen Temperaturen auf raffinierte Rapsoder Sonnenblumenöle zurückzugreifen.

Wie riecht und schmeckt gutes Olivenöl?

Ein frischer und fruchtiger Geruch ist das erste Qualitätsmerkmal: Wenn Olivenöl beispielsweise an Aromen von geschnittenem Gras, Artischocken oder Tomaten erinnert, ist das ein sehr gutes Zeichen. Der Geschmack ist fruchtig, frisch, intensiv bis hin zu einer leichten Schärfe und Bitternote. Letztere ist ein Indikator für die Menge an Polyphenolen, denen als Antioxidantien gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. Während in südlichen Ländern besonders gern kräftig schmeckende Olivenöle auf den Tisch kommen, freuen sich deutsche Gaumen eher über mildere Sorten.

Was macht hochwertiges Olivenöl aus?

Als höchste Qualitätsstufe gilt Olivenöl nativ extra / extra vergine. Es schmeckt besonders fruchtig und aromatisch und enthält weniger als 0,8 Gramm Ölsäuren pro 100 Gramm Öl. Auch Farbe und Geruch sind besonders erlesen. Olivenöl nativ extra wird kalt gepresst oder kaltextrahiert. Auf der Flasche muss eine Formulierung wie diese stehen: „erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren“. Die zweite Qualitätsstufe ist das etwas günstigere Olivenöl nativ/vergine: ebenfalls hochwertig, aber mit kleinen Abstrichen in Sachen Geschmack und Qualität.

Zahlen & Fakten

In Italien werden pro Jahr rund 10 Liter Olivenöl pro Kopf verbraucht – in Deutschland ist es trotz steigenden Interesses nur etwa ein Liter.

Pro Baum können etwa 20 Kilogramm Oliven geerntet werden – das reicht für zwei bis vier Liter Öl.

Rund 65 Prozent der Olivenölexporte weltweit kommen aus der EU und gehen hauptsächlich in die USA, nach Brasilien und Japan.

Ein Esslöffel Olivenöl hat etwa 120 Kalorien.

Woher stammt unser Olivenöl?

Spanien ist mit rund 1,2 Millionen Tonnen pro Jahr das mit Abstand größte Herstellungsland für Olivenöl, danach folgen Italien, Griechenland und Portugal in der EU sowie Marokko, die Türkei, Syrien und Tunesien. Egal woher, das Ursprungsland muss immer auf dem Etikett vermerkt sein. Viele Olivenöle sind jedoch Mischungen – ähnlich wie bei Honig kann das abgefüllte Olivenöl aus verschiedenen Regionen oder Ländern stammen. Das muss auf dem Etikett ebenso gekennzeichnet sein. Darüber hinaus tragen zahlreiche Olivenöle eine „geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)“ neben einer genannten Region: Sie weist nach, in welchem Gebiet die Oliven für das Öl erzeugt, verarbeitet und zubereitet wurden. Davon zu unterscheiden ist die „geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“, bei der nur einer der drei Produktionsschritte im genannten Gebiet erfolgen muss.

Werden für das Öl spezielle Olivensorten verwendet?

Olivenfans kennen Kalamata, Manzanilla, Hojiblanca. Solche Tafeloliven sind vorranging für den puren Genuss oder das Verarbeiten in Speisen bestimmt. Einige Sorten werden speziell für die Herstellung von Olivenöl gezüchtet: Sie haben mitunter einen weniger aromatischen Eigengeschmack und dafür einen hohen Ölgehalt.

Wann und wie werden die Oliven geerntet?

Auf Kreta zum Beispiel dauert die Erntesaison der Oliven von November bis Februar. Zunächst werden große Netze unter den Olivenbäumen ausgelegt, sodass heruntergefallene Früchte leichter aufgesammelt werden können. Ein wichtiges Qualitätsmerkmal für gutes Olivenöl sind von Hand geerntete Oliven. Sie werden aber nicht einzeln gepflückt, sondern mit langen Stöcken behutsam von den Bäumen geschlagen. Teilweise kommen motorisierte Stöcke zum Einsatz, die sich ruckelnd bewegen und dadurch das sanfte Abschlagen erleichtern. So fallen die Oliven mitsamt Blättern und kleinen Zweigen auf die Netze, werden zusammengerecht und aufgesammelt, damit sie nicht anfangen zu gären. Die Erntemethoden unterscheiden sich je nach Produzent – je aufwendiger, desto teurer das Öl.

Wie entsteht Olivenöl?

Im Mühlbetrieb angekommen, werden die Früchte mechanisch von den Blättern getrennt, gewaschen und gewogen. Anschließend werden sie samt Stein vermahlen und mit etwas Wasser zu einem Brei vermischt. Je nach Verfahren wird dann das Öl von den restlichen Bestandteilen getrennt, filtriert und abgefüllt.

Was sind Kaltpressung und Kaltextraktion?

Bei allen Schritten ist es wichtig, dass die Verarbeitungstemperatur unter 27 Grad Celsius liegt – so bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe enthalten, die für Farbe, Geruch, Geschmack und Vitamingehalt sorgen. Einige Produzenten arbeiten sogar unter 25 Grad Celsius, denn je höher die Temperaturen, desto mehr Öl kann herausgepresst werden – aber desto weniger intensiv und ausgereift ist es in Geruch, Farbe und Geschmack. Das heutzutage modernste und üblichste Verfahren ist die Kaltextraktion: Dabei wird das Öl nicht mithilfe von hydraulischen Pressen gewonnen, sondern durch Heraussickern (Perkolation) oder – noch häufiger – Zentrifugieren. Die Temperaturen bleiben ebenfalls unterhalb von 27 Grad. Ein großer Vorteil: Bei der Kaltextraktion kommt der Olivenbrei nicht mit Sauerstoff in Berührung, was den Ölsäuregehalt ansteigen lassen würde.

Wie lagert man Olivenöl am besten?

Olivenöl mag weder Wärme, Luft noch Licht: Es sollte daher aufrecht stehend, gut verschlossen, relativ kühl (zwischen 8 und 16 Grad Celsius) und dunkel gelagert werden. Meist wird das Öl in grünen Flaschen verkauft, die etwas Licht abhalten, ganz lichtundurchlässig sind sie jedoch nicht. Im Kühlschrank ist die Aufbewahrung nicht ideal: Durch die Kälte kann es vorübergehend trüb und flockig werden, was die Qualität nicht mindert – doch vor der Verwendung braucht das Öl einige Zeit bei Zimmertemperatur, damit es wieder klar wird.

Lust auf weitere Ideen und Fakten rund um Olivenöl und andere Öle? Unter globus.de werden Sie fündig.

Sanfte Pflege für Haut und Haar

Tatsächlich ist die Wirkung von Olivenöl für Haut und Haar wissenschaftlich umstritten. Doch wer gern Neues ausprobiert oder auf DIY-Pflege schwört, kann bedenkenlos zum Öl aus der Küche greifen: Für selbst gemachte Peelings, Gesichtsmasken oder Haarkuren ist es wunderbar geeignet. Mit etwas Zucker zum Peeling gemischt, hinterlässt es nach dem Wegspülen ein herrlich seidiges Hautgefühl. Manche schwören auf Haarkuren aus Olivenöl und Honig, damit das Haar weich und griffig wird.