Das Gold des Südens

Die Spanier, Griechen und Franzosen lieben es – und die Italiener sowieso: Olivenöl ist aus dem kulinarischen Alltag unserer Nachbarn kaum wegzudenken. Wir Deutschen verbrauchen dagegen nur rund ein Zehntel der Menge. Dabei gilt Olivenöl als gesund, pflegend und bekömmlich. Aber stimmt das auch? Und was steckt wirklich alles drin?

Welche Inhaltsstoffe sind in Olivenöl enthalten?

Olivenöl besteht vor allem aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Da Olivenöl aus ganzen Früchten (teilweise samt Stein) und mit niedrigen Temperaturen hergestellt wird, bleiben Inhaltsstoffe wie Vitamin E und K sowie Polyphenole enthalten. Letztere sind in den verschiedenen Olivenölsorten in unterschiedlicher Konzentration nachweisbar und können dazu beitragen, unsere Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Aufgrund der Inhaltsstoffe wird Olivenöl zudem eine entzündungshemmende Wirkung nachgesagt.

Wozu eignet sich Olivenöl?

Es ist vielleicht eine der besten Glücklichmacher-Kombis für Genießer: Baguette, Olivenöl und Salz. Das aromatische Öl passt perfekt zu kalten Speisen wie Salaten, Dips, Soßen und Antipasti. Aber auch zu Pasta, Pizza und Fleisch lieben wir vollmundiges Olivenöl. Immer wieder heißt es, das kalt gepresste Öl sei zum Braten ungeeignet – doch das stimmt so pauschal nicht. Natives Olivenöl kann Temperaturen von rund 190 Grad Celsius aushalten und so durchaus zum Kurzbraten, wie für Schmorgerichte oder Ofengerichte, verwendet werden. Je wärmer das Öl wird, desto mehr verliert es jedoch an wertvollen Inhaltsstoffen, die bei Hitze zerstört werden. Deshalb ist es durchaus sinnvoll, fürs Kochen und Backen bei hohen Temperaturen auf raffinierte Rapsoder Sonnenblumenöle zurückzugreifen.

Wie riecht und schmeckt gutes Olivenöl?

Ein frischer und fruchtiger Geruch ist das erste Qualitätsmerkmal: Wenn Olivenöl beispielsweise an Aromen von geschnittenem Gras, Artischocken oder Tomaten erinnert, ist das ein sehr gutes Zeichen. Der Geschmack ist fruchtig, frisch, intensiv bis hin zu einer leichten Schärfe und Bitternote. Letztere ist ein Indikator für die Menge an Polyphenolen, denen als Antioxidantien gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. Während in südlichen Ländern besonders gern kräftig schmeckende Olivenöle auf den Tisch kommen, freuen sich deutsche Gaumen eher über mildere Sorten.

Was macht hochwertiges Olivenöl aus?

Als höchste Qualitätsstufe gilt Olivenöl nativ extra / extra vergine. Es schmeckt besonders fruchtig und aromatisch und enthält weniger als 0,8 Gramm Ölsäuren pro 100 Gramm Öl. Auch Farbe und Geruch sind besonders erlesen. Olivenöl nativ extra wird kalt gepresst oder kaltextrahiert. Auf der Flasche muss eine Formulierung wie diese stehen: „erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren“. Die zweite Qualitätsstufe ist das etwas günstigere Olivenöl nativ/vergine: ebenfalls hochwertig, aber mit kleinen Abstrichen in Sachen Geschmack und Qualität.

Woher stammt unser Olivenöl?

Spanien ist mit rund 1,2 Millionen Tonnen pro Jahr das mit Abstand größte Herstellungsland für Olivenöl, danach folgen Italien, Griechenland und Portugal in der EU sowie Marokko, die Türkei, Syrien und Tunesien. Egal woher, das Ursprungsland muss immer auf dem Etikett vermerkt sein. Viele Olivenöle sind jedoch Mischungen – ähnlich wie bei Honig kann das abgefüllte Olivenöl aus verschiedenen Regionen oder Ländern stammen. Das muss auf dem Etikett ebenso gekennzeichnet sein. Darüber hinaus tragen zahlreiche Olivenöle eine „geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)“ neben einer genannten Region: Sie weist nach, in welchem Gebiet die Oliven für das Öl erzeugt, verarbeitet und zubereitet wurden. Davon zu unterscheiden ist die „geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“, bei der nur einer der drei Produktionsschritte im genannten Gebiet erfolgen muss.

Werden für das Öl spezielle Olivensorten verwendet?

Olivenfans kennen Kalamata, Manzanilla, Hojiblanca. Solche Tafeloliven sind vorranging für den puren Genuss oder das Verarbeiten in Speisen bestimmt. Einige Sorten werden speziell für die Herstellung von Olivenöl gezüchtet: Sie haben mitunter einen weniger aromatischen Eigengeschmack und dafür einen hohen Ölgehalt.

Wann und wie werden die Oliven geerntet?

Auf Kreta zum Beispiel dauert die Erntesaison der Oliven von November bis Februar. Zunächst werden große Netze unter den Olivenbäumen ausgelegt, sodass heruntergefallene Früchte leichter aufgesammelt werden können. Ein wichtiges Qualitätsmerkmal für gutes Olivenöl sind von Hand geerntete Oliven. Sie werden aber nicht einzeln gepflückt, sondern mit langen Stöcken behutsam von den Bäumen geschlagen. Teilweise kommen motorisierte Stöcke zum Einsatz, die sich ruckelnd bewegen und dadurch das sanfte Abschlagen erleichtern. So fallen die Oliven mitsamt Blättern und kleinen Zweigen auf die Netze, werden zusammengerecht und aufgesammelt, damit sie nicht anfangen zu gären. Die Erntemethoden unterscheiden sich je nach Produzent – je aufwendiger, desto teurer das Öl.

Wie lagert man Olivenöl am besten?

Olivenöl mag weder Wärme, Luft noch Licht: Es sollte daher aufrecht stehend, gut verschlossen, relativ kühl (zwischen 8 und 16 Grad Celsius) und dunkel gelagert werden. Meist wird das Öl in grünen Flaschen verkauft, die etwas Licht abhalten, ganz lichtundurchlässig sind sie jedoch nicht. Im Kühlschrank ist die Aufbewahrung nicht ideal: Durch die Kälte kann es vorübergehend trüb und flockig werden, was die Qualität nicht mindert – doch vor der Verwendung braucht das Öl einige Zeit bei Zimmertemperatur, damit es wieder klar wird.