Fisch im Fokus

DER LACHS steht seit Jahren weit oben auf der Hitliste der beliebtesten Speisefische in Deutschland und fühlt sich, je nach Lebensphase, sowohl in Süß- als auch Salzwasser wohl. Der Atlantische Lachs ist wie sein Artgenosse im nördlichen Pazifik ein Wanderfisch: Er schlüpft im Süßwasser, wandert dann ins Meer und kehrt zum Laichen manchmal Tausende von Kilometern zurück in sein Heimatgewässer. Ob gegrillt, gebraten, geräuchert, mariniert oder roh im Sushi: Die Delikatesse mit der charakteristisch rötlichen Farbe ist äußerst vielseitig. Neben dem Geschmack hat dieser Fisch einen hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren zu bieten. Im Handel wird der Atlantische Lachs meist aus Aquakulturen in Norwegen, Schottland oder Irland angeboten. Als Wildlachs wird vor allem der Pazifische Lachs verkauft. Im Gegensatz zum Lachs aus Aquakulturen muss er sich seine Nahrung selbst suchen und ist daher meist etwas fettarmer.

DER KABELJAU lebt im gesamten Nordatlantik, in Nord- und Ostsee sowie im nördlichen Pazifik und wird in der Ostsee Dorsch genannt. Im Durchschnitt werden die Tiere mit einem Gewicht von zwei bis drei Kilo angeboten. Ausgewachsene Fische bringen aber auch 30 bis 40 Kilogramm auf die Waage. Das zarte, weiße Fleisch ist mager und schmeckt sowohl gebraten als auch gekocht oder gedünstet. Besonders schmackhaft ist der Kabeljau auf einem Bett aus Zwiebeln, Knoblauch und klein geschnittenem Gemüse. Um ihn beim Braten besonders knusprig zu bekommen, ist es ratsam, ihn zuvor dünn mit Mehl zu bedecken. Getrocknet ist er auch als Stockfisch vor allem in südeuropäischen Ländern und Skandinavien beliebt. Früher gehörte der Kabeljau wegen seiner Häufigkeit zu den sogenannten Brotfischen. Heute ist die Art jedoch vielerorts von Überfischung bedroht und sollte daher nur aus nachhaltiger Fischerei gekauft werden.

DIE FORELLE zählt dank ihrem zarten, grätenarmen und zugleich aromatischen Fleisch ebenfalls zu den beliebtesten Speisefischen. Je nach Lebensraum unterscheidet sich die Sorte in Meerforelle, Seeforelle und Bachforelle. Am häufigsten werden hierzulande gezüchtete Regenbogenforellen angeboten. Vor allem gegrillt – mit Gemüse gefüllt oder nur mit Zitrone beträufelt – schmecken die Fische hervorragend. Aber auch in Butter gebraten oder geräuchert mit Brot lässt sich die Sorte genießen. Ein Klassiker ist Forelle Müllerin. Die Fische werden in Mehl gewendet, gebraten und mit Petersilie und geschmolzener Butter serviert. Um herauszufinden, ob die Forelle gar ist, gibt es eine einfache Probe: Wenn sich die Rückenflosse leicht herauslösen lässt, ist der Fisch gar.

DER ROTBARSCH gehört nicht, wie sein Name vermuten ließe, zu den Barschen, sondern zu den Drachenkopfartigen und wird auch als Goldbarsch bezeichnet. Besonders ist der im östlichen und westlichen Nordatlantik heimische Fisch nicht nur, weil er in 1 000 Metern Tiefe vorkommt, sondern auch wegen seiner roten Tarnfarbe, die ihn in der Tiefe quasi unsichtbar macht, und weil er lebende Junge zur Welt bringt. Sein rot-weißes, festes Fleisch eignet sich besonders gut zum Braten und Dünsten und braucht dank des charakteristischen Geschmacks nur wenige Gewürze. Schon eine leichte Zitrusnote oder eine Weißweinsoße und etwas Gemüse verfeinern den Rotbarsch zu einer echten Delikatesse. Da die Schwarmfische erst mit etwa zwölf Jahren geschlechtsreif werden, sollten sie nur mit MSC-Zertifikat gekauft werden, um sie vor dem Aussterben zu bewahren.

DER ZANDER ist ein aus Osteuropa stammender Süßwasserfisch, der zur Familie der Barsche gehört. Der Raubfisch kann bis zu 1,30 Meter groß und zehn Kilogramm schwer werden. Er lebt in langsam fließenden Flüssen und Seen in Europa, in Norddeutschland unter anderem in Elbe und Weser, sowie in den salzarmen Regionen der Ostsee. Ein großer Anteil stammt mittlerweile auch aus Zuchtteichen, häufig aus osteuropäischen Aquakulturen. Als fett- und grätenarmer Fisch mit weißem, festem Fleisch ist er sehr beliebt. Sein aromatischer Geschmack kommt ideal zur Geltung, wenn er pochiert, in Butter gebraten, mit einer feinen Soße oder frischen Kräutern garniert wird. Zanderfilets sollten immer mit Haut zubereitet werden, da sie schön kross wird und sehr gut schmeckt.