Lädt...
arrow-down arrow-left arrow-right arrow-top search arrow-thin-right arrow-thin-left chevron-thin-down chevron-thin-up email instagram facebook youtube twitter remove quote www

Fisch im Fokus

Genuss aus dem Wasser

Zurück zu Küchenkunde

Fisch im Fokus

Sie landen immer häufiger auf unseren Tellern: Fisch und Meeresfrüchte treffen unseren Geschmack. Egal, ob gegrillt oder gebraten, roh zubereitet als Sushi oder mit verschiedenen Gewürzen kreativ in der Küche eingesetzt – mio nimmt Fisch und Co. in den Fokus und macht Lust auf die Delikatessen aus dem Wasser.

Fisch und Meeresfrüchte schwimmen auf einer Erfolgswelle. Kein Wunder: Sie gelten als besonders leckere Delikatesse, bieten durch ihren Artenreichtum eine riesige Vielfalt an Möglichkeiten und werden von vielen als gesundes Lebensmittel geschätzt. Genau wie in den kreativen Küchen dieser Welt werden die Meeres-, Fluss- und Seebewohner auch in Deutschland immer beliebter. Das zeigt sich nicht nur in Restaurants, die entsprechende Gerichte anbieten, sondern auch am Kaufverhalten der Deutschen. Für Fisch und Meeresfrüchte haben Verbraucher im vergangenen Jahr 3,64 Milliarden Euro ausgegeben – 193 Millionen Euro mehr im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. Und auch die Mengen können sich sehen lassen: Von Januar bis November 2019 wurden 362 710 Tonnen der schmackhaften Wassertiere eingekauft. Der jährliche Pro-Kopf-Verzehr beträgt mehr als 14 Kilogramm. Tendenz steigend! „Diese Zahlen untermauern einmal mehr, dass Fisch und Meeresfrüchte zu den Lebensmitteln mit Zukunftspotenzial gehören“, erklärt Dr. Matthias Keller vom Fisch-Informationszentrum (FIZ) e.V. in Hamburg. Fisch, Krebs- und Weichtiere sowie daraus hergestellte Lebensmittel passen durch ihre Vielfalt, Zusammensetzung und unterschiedlichen Geschmacksrichtungen hervorragend zu den aktuellen Ernährungstrends.

Ein Kabeljauweibchen bringt es auf rund 1,5 Millionen Fischeier pro Jahr. Die Herausforderung durch den Klimawandel besteht allerdings darin, dass die geschlüpften
Fischlarven genügend im Wasser treibendes Plankton als Nahrung finden, um überleben zu können.

MIT FISCH BEWUSST ERNÄHREN

Fisch wird nachgesagt, dass er besonders vitalitätsfördernd sei. Weil er leicht und bekömmlich ist, entspricht er den Anforderungen an eine moderne Ernährung. Die verschiedenen Sorten verhelfen durch hochwertiges Eiweiß und viele Vitamine, Mineralien und Spurenelemente zu einem ausgewogenen Speiseplan. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, wöchentlich eine Portion fettarmen Fisch, wie zum Beispiel Kabeljau, sowie eine Portion fettreichen Seefisch, wie zum Beispiel Lachs, zu verspeisen.

FISCHEN MIT VERANTWORTUNG

Laut dem FIZ werden heutzutage weltweit jährlich rund 140 Millionen Tonnen Fisch gefangen. Rund um den Pazifik liegen dabei die größten Fischereinationen. Allein China nimmt mit seinem hohen Aquakulturanteil rund 33 Prozent der Weltproduktion ein. Deutschland importiert den Großteil des bei uns verzehrten Seefisches. Und obwohl oder gerade weil es immer mehr Fischliebhaber gibt, wächst auch das Bewusstsein für einen verantwortungsvollen Umgang mit den weltweiten Fischbeständen. Dieser ist dringend nötig. Denn zum einen sorgen die sogenannte Überfischung, zum anderen auch Umwelteinflüsse und der Klimawandel dafür, dass den Lebewesen Brut- und Nahrungsmöglichkeiten verloren gehen und der Fischbestand schrumpft. Vor allem die deutsche Fischwirtschaft setzt sich daher stark für eine bestandserhaltende Fischerei ein. In zahlreichen internationalen Projekten wird darauf geachtet, dass jede Fischart für genügend Nachwuchs sorgen kann, um nicht auszusterben. Zudem werden Fangmethoden verboten, die ungewollte Sorten, sprich den Beifang, mit ins Netz holen. Auch die Europäische Union setzt sich für den Schutz der Meeresbewohner ein, indem sie die maximalen Fangmengen in bestimmten Regionen und zu bestimmten Zeiten vorgibt und strenge Kontrollen sowie hohe Strafen bei Gesetzesverstößen anwendet. Klar ist: Der Reichtum der Meere ist nicht unbegrenzt. Nur durch nachhaltiges Verhalten bleibt das wichtige Ökosystem intakt und Fisch als Nahrungsquelle erhalten.

Globus bietet ein Sortiment aus insgesamt mehr als 150 Sorten Fisch, Krustentieren und Fischerzeugnissen, darunter auch viele Salate. Beliebte Sorten sind unter anderem eingelegte Riesengarnelen, Meeresfrüchtesalate
und Heringssalat mit Roter Bete. Saisonal erhältlich sind das Skreifilet (Winterkabeljau) von Januar bis Ende März,
Miesmuscheln von September bis April und frisches Matjesfilet.

SIEGEL GEBEN SICHERHEIT

Um sicherzugehen, dass Sie Produkte aus nachhaltiger Fischerei kaufen, achten Sie auf verschiedene Bio- und Umweltsiegel. Eines der bekanntesten ist das von MSC (Marine Stewardship Council); es zertifiziert eine umwelt- und bestandschonende Fischerei. Für gezüchteten Fisch aus Aquakulturen empfehlen sich die Siegel „GGN – zertifizierte Aquakultur“, das für verbindliche Regeln für eine zukunftsorientierte Landwirtschaft und Aquakultur steht, sowie die von Bioland und Naturland. Meist strengere Verbraucherempfehlungen geben die Umweltschutzorganisationen WWF und Greenpeace.

Unter AQUAKULTUR versteht man die kontrollierte Aufzucht von im Wasser lebenden Organismen – neben Fisch auch Muscheln, Krebstiere und Algen. Während Süßwasserkulturen in Teichen gezüchtet werden, wird die Salzwasservariante meist in Netzgehegen in geschützten Buchten vor der Küste gehalten. Die Annahme, dass in freier Natur aufgewachsene Fische schmackhafter sind, weil sie durch ihre Bewegungsmöglichkeiten mehr Muskelfleisch ausbilden, stimmt so nicht mehr. Die Methoden entwickeln sich stetig weiter, sodass selbst Experten kaum mehr geschmackliche Unterschiede zwischen Wildfang und Aquakultur feststellen können. Laut dem FIZ sei zudem der Vorwurf der Massentierhaltung nicht mehr zutreffend. Maximal 25 Kilogramm Lachs seien pro Kubikmeter Wasser – zum Beispiel in der norwegischen Aquakultur – zulässig. Die Umweltorganisation, die das Siegel GGN für zertifizierte Aquakultur vergibt, achtet darauf, dass durch angemessene Mengen an Fischen das Tierwohl nicht gefährdet und unnötiger Stress vermieden wird.

DIE BELIEBTESTEN FISCHSORTEN

Welcher Fisch ist ideal zum Grillen? Was ist die beliebteste Sorte der Deutschen? Und warum hat der Seelachs wenig mit dem Lachs zu tun? Wissenswertes rund um die beliebtesten Speisefische.

DER LACHS steht seit Jahren weit oben auf der Hitliste der beliebtesten Speisefische in Deutschland und fühlt sich, je nach Lebensphase, sowohl in Süß- als auch Salzwasser wohl. Der Atlantische Lachs ist wie sein Artgenosse im nördlichen Pazifik ein Wanderfisch: Er schlüpft im Süßwasser, wandert dann ins Meer und kehrt zum Laichen manchmal Tausende von Kilometern zurück in sein Heimatgewässer. Ob gegrillt, gebraten, geräuchert, mariniert oder roh im Sushi: Die Delikatesse mit der charakteristisch rötlichen Farbe ist äußerst vielseitig. Neben dem Geschmack hat dieser Fisch einen hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren zu bieten. Im Handel wird der Atlantische Lachs meist aus Aquakulturen in Norwegen, Schottland oder Irland angeboten. Als Wildlachs wird vor allem der Pazifische Lachs verkauft. Im Gegensatz zum Lachs aus Aquakulturen muss er sich seine Nahrung selbst suchen und ist daher meist etwas fettarmer.

DER KABELJAU lebt im gesamten Nordatlantik, in Nord- und Ostsee sowie im nördlichen Pazifik und wird in der Ostsee Dorsch genannt. Im Durchschnitt werden die Tiere mit einem Gewicht von zwei bis drei Kilo angeboten. Ausgewachsene Fische bringen aber auch 30 bis 40 Kilogramm auf die Waage. Das zarte, weiße Fleisch ist mager und schmeckt sowohl gebraten als auch gekocht oder gedünstet. Besonders schmackhaft ist der Kabeljau auf einem Bett aus Zwiebeln, Knoblauch und klein geschnittenem Gemüse. Um ihn beim Braten besonders knusprig zu bekommen, ist es ratsam, ihn zuvor dünn mit Mehl zu bedecken. Getrocknet ist er auch als Stockfisch vor allem in südeuropäischen Ländern und Skandinavien beliebt. Früher gehörte der Kabeljau wegen seiner Häufigkeit zu den sogenannten Brotfischen. Heute ist die Art jedoch vielerorts von Überfischung bedroht und sollte daher nur aus nachhaltiger Fischerei gekauft werden.

Seelachs und Alaska-Seelachs zählen zu den meistgekauften Speisefischen in Deutschland. Die Namen sind irreführend, denn beide Fische gehören nicht zu den Lachsen, sondern zur Familie der Dorsche. Bereits 1887 wurde der ursprünglich als Köhler bekannte Fisch als Seelachs gehandelt – vermutlich aus verkaufsfördernden Gründen.

DIE FORELLE zählt dank ihrem zarten, grätenarmen und zugleich aromatischen Fleisch ebenfalls zu den beliebtesten Speisefischen. Je nach Lebensraum unterscheidet sich die Sorte in Meerforelle, Seeforelle und Bachforelle. Am häufigsten werden hierzulande gezüchtete Regenbogenforellen angeboten. Vor allem gegrillt – mit Gemüse gefüllt oder nur mit Zitrone beträufelt – schmecken die Fische hervorragend. Aber auch in Butter gebraten oder geräuchert mit Brot lässt sich die Sorte genießen. Ein Klassiker ist Forelle Müllerin. Die Fische werden in Mehl gewendet, gebraten und mit Petersilie und geschmolzener Butter serviert. Um herauszufinden, ob die Forelle gar ist, gibt es eine einfache Probe: Wenn sich die Rückenflosse leicht herauslösen lässt, ist der Fisch gar.

DER ROTBARSCH gehört nicht, wie sein Name vermuten ließe, zu den Barschen, sondern zu den Drachenkopfartigen und wird auch als Goldbarsch bezeichnet. Besonders ist der im östlichen und westlichen Nordatlantik heimische Fisch nicht nur, weil er in 1 000 Metern Tiefe vorkommt, sondern auch wegen seiner roten Tarnfarbe, die ihn in der Tiefe quasi unsichtbar macht, und weil er lebende Junge zur Welt bringt. Sein rot-weißes, festes Fleisch eignet sich besonders gut zum Braten und Dünsten und braucht dank des charakteristischen Geschmacks nur wenige Gewürze. Schon eine leichte Zitrusnote oder eine Weißweinsoße und etwas Gemüse verfeinern den Rotbarsch zu einer echten Delikatesse. Da die Schwarmfische erst mit etwa zwölf Jahren geschlechtsreif werden, sollten sie nur mit MSC-Zertifikat gekauft werden, um sie vor dem Aussterben zu bewahren.

DER ZANDER ist ein aus Osteuropa stammender Süßwasserfisch, der zur Familie der Barsche gehört. Der Raubfisch kann bis zu 1,30 Meter groß und zehn Kilogramm schwer werden. Er lebt in langsam fließenden Flüssen und Seen in Europa, in Norddeutschland unter anderem in Elbe und Weser, sowie in den salzarmen Regionen der Ostsee. Ein großer Anteil stammt mittlerweile auch aus Zuchtteichen, häufig aus osteuropäischen Aquakulturen. Als fett- und grätenarmer Fisch mit weißem, festem Fleisch ist er sehr beliebt. Sein aromatischer Geschmack kommt ideal zur Geltung, wenn er pochiert, in Butter gebraten, mit einer feinen Soße oder frischen Kräutern garniert wird. Zanderfilets sollten immer mit Haut zubereitet werden, da sie schön kross wird und sehr gut schmeckt.

WIE ERKENNE ICH FRISCHEN FISCH?

Frischfisch kann heute innerhalb von wenigen Tagen selbst aus den entferntesten Regionen der Welt in unsere heimische Fischtheke gelangen. Besonders wichtig dabei ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Frischen Fisch erkennen Sie an verschiedenen Anzeichen: Die Augen sollten rund, glänzend und prall gewölbt sein. Die Kiemen sollten leuchtend rot oder dunkelrosa sein. Sind sie verschleimt, gräulich oder gelblich: Hände weg! Die Haut sollte feucht und silbrig glänzen, das Filet glänzen und eine glatte Schnittfläche haben. Je verblasster die Fischfarbe ist, desto älter ist der Fisch. Außerdem: Frischer Fisch riecht nicht unangenehm nach Fisch! Im Kühlschrank kann er einen Tag lang lagern.

Süß- und Salzwasserfische unterscheiden sich in ihrer Physiologie. Süßwasserfische nehmen Salz mit ihrer Nahrung auf und scheiden dann Wasser aus ihrem Körper aus, damit sie nicht aufquellen. Salzwasserfische trinken zwar Wasser, scheiden aber ständig Salz aus, damit sie nicht zu salzig werden. Geschmacklich kann man pauschal keinen Unterschied feststellen.

Bildnachweis: Shutterstock: PhotoVisions