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Gouda im Fokus

Über Herkunft und Reifegrade

Gouda im Fokus

Gouda gehört ebenso zu den Niederlanden wie Tulpen, Windmühlen und jede Menge Radfahrer. Doch auch bei uns ist der Käse ein wahrer Klassiker und kaum mehr wegzudenken.

Wer an die Niederlande denkt, denkt wohl unweigerlich an große, gelbe Käseräder. Zu Recht, denn seit vielen Jahrhunderten ist Käse fester Bestandteil der niederländischen Kultur. Mehrere Hundert Millionen Kilo Käse produzieren die Niederländer jedes Jahr. Die Hälfte bis zwei Drittel davon werden exportiert und machen das Land zu einem der weltweit größten Exporteure von Käse. Und natürlich auch innerhalb der Landesgrenzen steht der traditionsreiche Käse gern auf dem Speiseplan. Kein Wunder, dass die Niederlande auf der ganzen Welt als Käseland bekannt sind. Grund dafür ist nicht nur der Käse selbst, sondern auch, wie er und seine Geschichte zelebriert werden. Besonders die Städte Alkmaar, Gouda und Edam sind prominente Schauplätze des Käsekults. Vor authentischer Kulisse laden traditionelle Käsemärkte zum Erkunden, Probieren und Einkaufen ein. Aber auch im Rest des Landes gibt es eine riesige Auswahl an verschiedensten Sorten.

BELIEBT, BELIEBTER, GOUDA
Der niederländische Käse, der es uns Deutschen am meisten angetan hat, ist der Gouda. Das Original stammt aus dem Westen der Niederlande, aus der Region südlich der Stadt Gouda, der er auch seinen Namen zu verdanken hat. In der Stadt selbst wird zwar kein Goudakäse hergestellt, dafür aber seit einigen Jahrhunderten gehandelt. Erstmals urkundlich erwähnt im Jahr 1184, zählt Gouda zu den ältesten Käsesorten der Welt und ist seit dem 17. Jahrhundert nicht nur in den Niederlanden, sondern in ganz Europa bekannt. Mit 30 bis 48 Prozent Fettgehalt gilt er als wohl typischster Käse des Landes. Fertig gereift hat der Schnittkäse aus Kuhmilch die Form eines Rades mit einem Gewicht von acht bis zwölf Kilogramm. Echten holländischen Goudakäse erkennt man nicht nur an seinem Geschmack. Der sogenannte Gouda Holland ist seit 2010 mit dem Gütesiegel g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ausgezeichnet. Die Kennzeichnung beschreibt bestimmte qualitative Eigenschaften von Produkten, welche diese mit dem Herkunftsgebiet verbinden. Noord-Hollandse Gouda ist bereits seit 1996 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Das Siegel garantiert, dass die Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt ist.

Gouda zählt zu den ältesten Käsesorten der Welt und ist seit dem 17. Jahrhundert nicht nur in den Niederlanden, sondern in ganz Europa bekannt.

VON BABY BIS URALT
Ob pur am Stück, geschnitten aufs Brot, gerieben über die Pizza, zum Überbacken von Nudeln oder als Fondue – Gouda ist ebenso vielseitig einsetzbar wie beliebt! Das liegt nicht zuletzt daran, dass es den berühmten Klassiker in unterschiedlichen Reifegraden gibt. Denn die Reifezeit ist ausschlaggebend für den Geschmack des Käses. Auch Farbe und Konsistenz variieren je nach Reifezeit. Bei Gouda liegt die Zeitspanne der Reife zwischen sechs Wochen und drei Jahren. Junger Gouda reift bis zu 35 Tage, ist weich in der Konsistenz und zeichnet sich durch einen milden, sahnigen Geschmack aus. Mittelalt ist der Käse nach einer Reife von zwei bis vier Monaten. Er ist mittelfest und leicht würzig im Geschmack. Alter Gouda besitzt eine Reifezeit von sechs bis 18 Monaten. Er schmeckt herzhaft-würzig und hat eine feste Textur. Neben diesen drei gängigen Gouda-Sorten finden sich noch weitere, wie der nur drei Wochen gereifte sehr rahmig-milde Baby-Gouda oder der überjährige Gouda. Den mehr als 18 Monate gelagerten Käse findet man eher selten. Er schmeckt ausgesprochen würzig und weist eine kristalline Struktur auf, die der des Parmigiano Reggiano ähnelt. Außerdem gibt es zahlreiche Gouda-Varianten in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen wie Pesto, Chili, Trüffel, Walnuss, Wasabi und mehr. Ob jung, mittelalt oder alt, mit Kräutern oder anderen Zutaten verfeinert – Goudakäse ist ein wahrer Allrounder! Da findet jeder Käseliebhaber die für sich passende Sorte.

Die Gegend zwischen Gouda, Bodegraven-Reeuwijk, Woerden und Krimpenerwaard ist seit Jahrzehnten das Herz der traditionellen Käseproduktion und seit geraumer Zeit unter dem Namen Cheese Valley bekannt. Das Gebiet hält nicht nur allerlei Käse bereit, sondern lässt sich zudem ideal mit dem Fahrrad erkunden. Wer mehr über die regionale Käseherstellung und deren Geschichte erfahren will, für den hält Alkmaar ein ganzes Käsemuseum bereit. Allen Gouda-Fans empfehlen wir außerdem einen Besuch in der Stadt Gouda samt Einkauf auf dem traditionellen Käsemarkt

REIF IST REIF
Nicht nur beim Gouda kommt es auf den Reifegrad an. Welche Sorten wie lange reifen müssen, um welchen Geschmack zu erreichen, gehört von klein auf zum Grundwissen des käseliebenden Landes. Neben jungem, mittelaltem und altem Käse gibt es die Zwischenstufen jung bis mittelalt sowie mittelalt bis alt. Käsesorten, die bis zu zwei Jahre reifen, werden als Overjarig bezeichnet. Sie sind sehr kräftig und würzig, sehr fest bis hart. Noch älter ist nur der Brokkelkaas, zu deutsch: der Krümelkäse. Mit mehr als drei Jahren Reifezeit schmeckt er intensiv würzig bis streng und besitzt eine harte, krümelige Textur. Überall, wo es in den Niederlanden Käse zu kaufen gibt, kann man ihn verkosten. Oft stehen Schälchen mit Käsewürfeln bereit, um sich durch die vielen Sorten und Reifegrade zu probieren. Selbstverständlich können Sie auch an der Käsetheke in Ihrem Globus-Markt Käse testen. Fragen Sie einfach nach und entdecken Sie die geschmackliche Vielfalt, die sich Ihnen bietet.

KÄSIGE WURZELN
Die Assoziation mit Käse aus den heutigen Niederlanden geht bis in die vorchristliche Zeit zurück. Im Mittelalter dann war Käse eines der wichtigsten Exportgüter des Landes. Mit dem Aufstieg zur See- und Handelsmacht belieferten die Niederlande im 17. Jahrhundert praktisch jedes Land in Europa mit ihrem „gelben Gold“. Fruchtbare Böden, feuchte Luft und das Meeresklima sorgten damals wie heute für kräftig grüne Weiden für die Viehzucht. Der Zugang zu sämtlichen Wasserwegen begünstigte zudem den Transport des Exportschlagers – beim Großteil des Käses handelt es sich um Schnittkäse.
Dieser entstammt den niederländischen Wurzeln als Seefahrer-Nation, denn für lange Schifffahrten musste lang haltbarer Käse produziert werden. Über Jahre und Jahrzehnte hinweg entwickelte sich eine breite Vielfalt an Schnittkäse-Kreationen in verschiedensten Geschmacksrichtungen.

Unsere Rezepttipps …


… für einen deftigen Snack:
paniertes und frittiertes Kaassoufflé.
Dafür 8 Scheiben Toastbrot dünn ausrollen und die Ränder mit 1 Eigelb bestreichen. 300 g Gouda jung grob reiben und auf 4 Scheiben Toastbrot streuen. Die übrigen 4 Scheiben Toastbrot je darüberlegen und an den Rändern mit einer Gabel fest drücken. Die Taschen in 1 Eigelb und dann in Paniermehl wenden. Anschließend etwas l in einer Pfanne erhitzen und die Taschen so lange darin braten, bis sie sich goldgelb färben. Fertig ist der niederländische Kävcsesnack.

… für eine herzhafte Zwiebelsuppe:
350 g gehackte Zwiebeln mit 1/2 Bund gehackter Petersilie in 40 g Butter glasig dünsten. 30 g Mehl darüberstreuen und kurz anschwitzen. Unter Rühren mit 600 ml Fleischbrühe sowie 125 ml trockenem Weißwein ablöschen und 30 min köcheln lassen. Anschließend mit einem Stabmixer pürieren und dann 125 ml Sahne unterrühren. 125 g Gouda alt grob reiben, mit in die Suppe geben und schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und mit Petersilie und Brot-Croûtons servieren.

… für Genießer:
ein typisch holländisches Käsefondue.
Dazu 250 ml trockenen Weißwein mit 1 EL Zitronensaft in einen Keramik-Fonduetopf geben, 1 min aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. 250 g Gouda mittelalt sowie 250 g Gouda jung grob reiben, nach und nach mit in den Topf geben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. 3 EL Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren, unter die Käsemasse rühren und nochmals aufkochen lassen. Zum Schluss mit Pfeffer und 2 EL Genever (oder Gin) abschmecken und mit reichlich Brot und bissfest gegartem Gemüse servieren.