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Kitchen Skills

So schneiden und hacken Sie richtig

Kitchen Skills

Komplizierte Rezepte bringen manchen Hobbykoch dazu, das Handtuch beziehungsweise den Kochlöffel zu werfen – und das nur, weil ein paar Handgriffe noch nicht richtig sitzen. Mit unseren Basic-Tipps fürs Kochen schwingen Sie den Kochlöffel bald mit links.

Beschäftigt man sich mit dem Kochen etwas länger, lernt man schnell: Ein guter Koch wird man mit ganz viel Übung. Er ist sozusagen der Inbegriff der Redewendung „Übung macht den Meister“. Aber all das viele Schneiden und Hacken bringt nichts, wenn nicht auch das richtige Werkzeug vorhanden ist. Wir haben bei unserer mio-Köchin nach ein paar Basic-Fähigkeiten, den wichtigsten Kochutensilien und dem ein oder anderen Trick 17 gefragt – für Hobbyköche und all jene, die es noch werden wollen.

IN MEINE KÜCHE RÄUME ICH EIN …
Das wichtigste aller Küchenutensilien ist ein scharfes und gutes Messer. Ersteres ist selbsterklärend, doch was heißt eigentlich gut? Das Messer sollte gut in Ihrer Hand liegen, das heißt, das Schneiden sollte sich leicht und bequem anfühlen, sonst wird der ganze Arbeitsschritt zur Qual. Das A und O eines scharfen Messers ist natürlich das Schärfen. Sie sollten Ihr Lieblingsmesser regelmäßig mit einem Wetzstahl oder einem Schleifstein abziehen. Durchziehschleifer eigenen sich ebenfalls, da das Messer darin schon im richtigen Winkel liegt, und das ist wichtig, damit das Schärfen auch effektiv funktioniert. Wer auf die Schärfe des Messers besonders großen Wert legt, kann es einmal im Jahr zum Schleifer bringen. Das Schleifen zu Hause sollte wesentlich regelmäßiger je nach Abnutzung erfolgen. Und noch ein kleiner Tipp: In der Spülmaschine werden Ihre Küchenmesser schneller stumpf. Also lieber von Hand waschen. Außerdem sollte in einer gut ausgestatteten Küche nicht fehlen: eine mit PTFE oder mit Keramik beschichtete Pfanne, ein Topf, ein Mörser und ein Holzschneidebrett. So viel zu dem Werkzeug des
guten Kochs.

ÜBUNGSMEISTER
Widmen wir uns wieder der Sache mit dem Üben. Die drei Basic-Fähigkeiten, die jeder gute Hobbykoch beherrschen sollte, sind: schneiden, schlagen und „mise en place“:

Das Schneiden ist eine Sache der Übung – und dabei hilft vor allem die richtige Technik. Wichtig ist, immer eine Kralle beim Schneiden zu machen: Daumen und kleiner Finger halten das Gemüse, das geschnitten werden soll, fest. Die restlichen drei Finger sitzen davor und formen die Kralle. Dabei wird das Messer in einer wippenden Bewegung an den drei Fingern entlanggeführt. So ist es quasi unmöglich, sich in die Finger zu schneiden, und mit etwas Übung werden Sie richtig schnell.

„Eine gute Acht schlagen“ können, das kann besonders bei Desserts, Eischnee oder dem Aufschlagen von Hollandaise-Soße hilfreich sein. Dabei wird in der aufzuschlagenden Masse einfach eine Acht geschlagen – wie der Name schon sagt. Doch wozu das Ganze? Durch die Technik kommt Luft unter die Masse, sie setzt nicht an und wird schön luftig-leicht. Außerdem bekommt die Masse, beispielsweise im Wasserbad, gleichmäßig Wärme.

Das „mise en place“ klingt komplizierter, als es tatsächlich ist. Dabei geht es eigentlich nur darum, dass Sie sich gut auf das Kochen vorbereiten. Das tun Sie, indem Sie sich alle Utensilien und Zutaten herauslegen, bevor Sie loslegen – die Zutaten am besten schon abwiegen. So können Sie sich direkt auf das Kochen konzentrieren und müssen nicht zwischendurch suchen.

17-MAL TRICK 17

1 Befestigen Sie Ihr Schneidebrett mit einer rutschfesten Unterlage, beispielsweise einer spülfesten Matte, einem feuchten Küchenpapier oder den Gummis von Einmachgläsern – so kann es nicht wegrutschen.

2 Für mehr Saft können Sie Zitronen vor dem Auspressen rollen oder bei hoher Wattstufe für ein paar Sekunden in die Mikrowelle legen.

3 Wenn Sie nur ein paar wenige Tropfen Zitronensaft benötigen, stechen Sie kurz mit einem Zahnstocher hinein und pressen den Saft heraus. So bleibt die Zitrone dennoch frisch.

4 Ausgekratzte Vanilleschoten können Sie in Zucker einlegen, um so selbst gemachten Vanillezucker zu bekommen.

5 Oder Sie trocknen die Vanilleschoten, mörsern sie und mischen sie unter Vanillezucker. Dann haben Sie besonders viel davon.

6 Pilze sollten Sie immer mit einem Pinsel oder einer Bürste putzen. Im Wasser würden sie sich vollsaugen.

7 Wenn auf Ihrer Soße oder Brühe zu viel Fett liegt, können Sie diese kalt werden lassen. Anschließend das Fett einfach mit einem Löffel abnehmen.

8 Wenn Ihre Brühe besonders viel Geschmack bekommen soll, dann setzen Sie eine Gemüsebrühe immer kalt an und lassen alles darin langsam warm werden.

9 Bei gekochtem Fleisch funktioniert es genau andersherum. Fleisch in kochende Brühe geben, damit sich die Poren direkt schließen.

10 Für eine kraftvolle Gemüsebrühe können Sie die Zwiebeln halbieren und mit der Schale auf der Schnittfläche schön dunkelbraun, fast schwarz anbraten. Dann samt Schale in die Brühe geben. Das klärt außerdem die Brühe.

11 Wenn Sie Fleisch anbraten wollen, sollte dieses immer Zimmertemperatur haben – so vermeiden Sie überschüssigen Fleischsaft. Also je nach Größe des Fleischstücks am besten ein bis zwei Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

12 Fisch und Fleisch immer trocken tupfen, bevor Sie es anbraten, damit es in der Pfanne nicht so spritzt.

13 Brühe- und Soßenreste können Sie in kleinen Eiswürfelformen einfrieren und als Basis für das nächste Mal verwenden.

14 Kräuter schneiden statt hacken, beispielsweise bei Basilikum. Dafür einfach die Blätter übereinanderlegen, leicht zusammenrollen und in schmale Streifen schneiden. So drücken Sie die leckeren Kräutersäfte und -aromen nicht heraus.

15 Wenn Sie eine leckere Soße zu Pasta kochen, verwenden Sie das Nudelwasser, um die Soße sämiger zu machen.

16 Damit Sie die Haut besser von der Knoblauchzehe abschälen können, drücken Sie diese mit der flachen Messerseite und etwas Druck platt.

17 Verwenden Sie zum Schälen einen Sparschäler. Der hält wirklich, was sein Name verspricht.

WEGWERFEN IST OUT

Eine Königsdisziplin des Kochens ist es, möglichst alle Teile einer Zutat zu verwerten. Von der Idee des „nose to tail“ haben Sie in diesem Zusammenhang bestimmt schon gehört: Das Tier, das geschlachtet wurde, wird von Kopf bis Fuß verwertet. Schließlich sind nicht nur die Filets lecker und nahrhaft, auch andere Teile des Tieres können gegessen oder anderweitig nutzbar gemacht werden. Aber was Sie vielleicht noch nicht wussten, ist, dass es ein veganes, noch recht neues Pendant gibt: das „leaf to root“, also vom Blatt bis zur Wurzel. Denn auch Wurzeln, Schalen, Stiele und Blätter können bei vielen Gemüse- und Obstsorten verwertet werden, da sie einige Nährstoffe enthalten und teilweise besonders gesund und aromatisch sind.

Wir verschaffen Ihnen mal einen kleinen Überblick:
• Achten Sie beim Kauf auf Bio-Qualität, dann können Sie bedenkenlos alles vom Gemüse verarbeiten.
• Schalen von Wurzelgemüse wie Karotten, Knollensellerie oder Pastinaken können Sie im Kühlschrank aufbewahren und anschließend eine klare Gemüsesuppe daraus kochen.
• Auch Karottengrün ist essbar und vielseitig einsetzbar, beispielsweise in Smoothies, als Garnitur, Pesto oder auch als zusätzliches Grün im Salat.
• Lust auf selbst gemachte Chips? Mit etwas Öl und Salz wird aus Kartoffelschalen ein leckerer Snack gezaubert.
• Orangenschalen können Sie kandieren und als süßen Snack genießen.
• Aus Radieschenblättern lässt sich eine grüne Salsa zubereiten, die sich über mehrere Tage im Kühlschrank hält.

DAS KÖNNEN SIE ENTSORGEN:
Auch wenn die Idee des „leaf to root“ gut und nachhaltig ist: Nicht alles ist essbar. Tomatengrün oder auch die grünen Stellen an Kartoffeln beispielsweise. Diese enthalten Solanin, das zu Vergiftungen führen kann. Und Rhabarberblätter enthalten eine hohe Menge Oxalsäure, die den Körper darin hindern kann, Kalzium, Magnesium und Eisen richtig auf- zunehmen. Wenn Sie also möglichst viel von Ihrem Gemüse und Obst haben wollen, sollten Sie sich ein gutes Kochbuch kaufen, in dem beschrieben wird, was essbar ist und was nicht.

Sie brauchen ein wenig Inspiration, um Ihre Schalen und Blattgrün zu verwerten? Schauen Sie mal bei www.leaf-to-root.com vorbei. Hier gibt es tolle und ausgefallene Rezepte zum Nachkochen.