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Rindfleischkunde

Hilfreiche Tipps rund um die Zubereitung von Rindfleisch

Rindfleischkunde

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch: Denn die verschiedenen Rassen und die Körpergröße ermöglichen unterschiedlichste Zubereitungsweisen und Gerichte – vom klassischen Schmorbraten bis zum angesagten T-Bone-Steak. Wir haben ein paar hilfreiche Tipps rund um die Zubereitung von Rindfleisch für Sie zusammengestellt.

Weltweit gibt es über 100 verschiedene Rinderrassen. Die wichtigsten europäischen Fleischrassen sind dabei das Limousin-, das Chianina- und das Charolais-Rind. Letzteres ist das, was Sie bei Globus kaufen, denn egal welches Rindfleischstück Sie sich in der Globus-Fachmetzgerei aussuchen, es stammt von einem der fünf französischen Partner, die Charolais-Rinder züchten und seit Jahrzehnten mit Globus zusammenarbeiten. Das Besondere am Fleisch des Charolais-Rinds? Dank seiner naturnahen Aufzucht und frischem, saftigem Wiesengras als Futter ist das Fleisch besonders zart und aromatisch. Stellt sich nun noch die Frage, welche Stücke Sie wie am besten zubereiten. Wir haben Ihnen mal ein paar Tipps zusammengestellt:

KURZ UND KNACKIG
Feinfaseriges Rindfleisch bietet sich besonders zum kurzen Braten an. Beispielsweise Fleisch vom Rücken oder Filet, wie das T-Bone- oder Rumpsteak, Geschnetzeltes oder Tournedos.

LANGSAM UND ZART
Fleischstücke mit längeren Fasern werden vorzugsweise langsam gegart, geschmort oder gekocht. Hierfür können Sie beispielsweise Teile aus der Schulter für Sauer- und Schmorbraten oder Ragouts verwenden. Eintöpfe lassen sich hervorragend aus dem Fleisch der Brustspitze zubereiten. Lesen Sie auf den folgenden Seiten, wie die Zubereitung der verschiedenen Stücke am besten gelingt.

RUMPSTEAK (MEDIUM GEGART)

Innen butterzart und außen schön kross mit vielen Röstaromen: Der Gedanke an das perfekte Rumpsteak lässt Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen? Dann haben wir mit dem sogenannten Rückwärtsgaren genau die richtige Zubereitungsart für Sie:

  1. Kaufen Sie ein Rumpsteak, etwa 280–300 g. Weniger sollte es nicht sein, da das Stück sonst zu dünn ist und schneller zäh wird.
  2. Nehmen Sie das Fleisch 2–3 h vor Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur hat.
  3. Stellen Sie den Backofen auf 54–56 °C Umluft und lassen Sie das Rumpsteak darin ca. 1 1/2 h garen, bis es eine Kerntemperatur von 54–56 °C hat. Machen Sie sich keine Gedanken, wenn Sie kein entsprechendes Messgerät haben. Das Rumpsteak kann durch die niedrige Ofentemperatur nie heißer als 54–56 °C werden.
  4. Geben Sie das Rumpsteak mit etwas Bratöl in eine heiße Pfanne und braten es von beiden Seiten 2–3 min scharf an. Am besten eignet sich dafür eine Gusspfanne.

Übrigens: Das Rumpsteak stammt aus dem Roastbeef- und Filet-Teil, also dem Rücken des Rinds.

SUPPENFLEISCH

Sie wollen eine aromatische klare Brühe zu Hause zubereiten? Hier kommt eine kleine, aber feine Anleitung:

  1. Leiterstück (von den Querrippen) in einen großen Topf mit Wasser geben und kurz aufkochen lassen.
  2. Danach das Fleisch wieder herausnehmen und das Eiweiß, das sich aus dem Fleisch abgesetzt hat, entnehmen. So erhalten Sie am Schluss eine schöne klare Brühe.
  3. Geben Sie nun das Fleisch zurück in den Topf und lassen Sie es gemeinsam mit dem Suppengemüse 1,5–2 h köcheln.

    STEAK MIT KNOCHEN

    Die Zubereitung von Rindfleisch mit Knochen, also T-Bone- oder Porterhousesteaks, funktioniert etwas anders als bei Steaks ohne Knochen. Auch hier zeigen wir Ihnen, wie das Garen „rückwärts“ funktioniert – diesmal auf dem Grill:

  4. Denken Sie daran, dass Ihr Fleisch Zimmertemperatur haben sollte.
  5. Heizen Sie Ihren Grill auf ca. 120–180 °C.
  6. Stellen Sie das Steak auf den Knochen, bei T-Bone-Steaks also so, dass das T auf dem Kopf steht, und garen Sie das Fleisch, bis es eine Kerntemperatur von ca. 47–50 °C hat. Das messen Sie am besten mit einem Thermometer.
  7. Anschließend bekommt das Steak noch ein sogenanntes Branding, also ein Grillmuster. Dafür legen Sie das Steak auf den heißen Grillrost und drehen es nach 15 sek um 45 °, damit ein Rautenmuster entsteht. Diesen Vorgang wiederholen Sie auch mit der anderen Seite.
  8. Lassen Sie das Steak noch 4–5 min in Aluminiumfolie eingepackt ruhen, bevor Sie es anschneiden und servieren. So entspannen sich die Muskelfasern und es tritt weniger Flüssigkeit aus.

BRATENSOSSE

Zu jedem guten Sonntagsbraten gehört auch eine leckere Bratensoße. Wir zeigen Ihnen, was Sie für den Klassiker benötigen und wie Sie ihn nachkochen:

  1. Erhitzen Sie das Öl in einem Topf. Knochen hinzugeben und bei schwacher Hitze ca. 20 min anrösten.
  2. In der Zwischenzeit Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebeln waschen, grob würfeln und mit den Knochen weitere 20 min im Topf anbraten.
  3. Tomatenmark unterrühren und wieder 20 min anrösten. Mit Wein ablöschen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Knoblauch hinzugeben, mit 1/2 l Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze 25–30 min köcheln lassen. Daraufhin wieder 1/2 l Wasser aufgießen und erneut 30 min einkochen lassen.
  4. 4 l Wasser, Thymian und Salz in den Topf geben und die Flüssigkeit 3 h lang einkochen lassen
  5. Anschließend den Topfinhalt durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf seihen. Die Flüssigkeit bei hoher Hitze weiter 10–20 min reduzieren, bis eine sämig dicke Soße entsteht.

TIPP VOM PROFI

Für tolle Röstaromen geben Sie die Knochen bei 220 °C ca. 40 min in den Backofen. Danach einfach nach unserem Rezept vorgehen.

Tipps von Globus-Metzgereileiter Georg Recktenwald


GUT AUFBEWAHRT
Fleisch zu kühl aufzubewahren, geht fast nicht. Am besten legen Sie es in das Null-Grad-Fach Ihres Kühlschranks. Dort können Sie frisches Fleisch in einer Frischebox oder Plastiktüte drei bis vier Tage aufbewahren, vakuumiertes Rindfleisch können Sie hier sogar bis zu drei Wochen lagern. Hackfleisch hält sich dagegen nicht so lange: Lediglich einen Tag sollten Sie es im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie das Hackfleisch also nicht direkt verarbeiten wollen, frieren Sie es am besten ein.

RICHTIG AUFTAUEN
Für einen vollmundigen Geschmack tauen Sie tiefgefrorenes Fleisch nicht in der Mikrowelle auf, sondern lassen es im Gefrierbeutel beziehungsweise in der Vakuumierung auf einem Teller langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen.

BLOSS NICHT ZU KALT
Egal wie Sie Ihr Fleisch nun zubereiten wollen und um welches Stück oder von welchem Tier es sich handelt, wichtig ist, dass Sie das Fleisch nicht kalt in die heiße Pfanne geben. Holen Sie das Fleisch immer zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. So vermeiden Sie überschüssigen Fleischsaft.

EINE FRAGE DER OPTIK
Qualitativ hochwertiges Fleisch sollte nicht zu dunkel und zu lange abgehangen sein, sondern eine helle und ansprechende Fleischfarbe sowie eine schöne Marmorierung haben.

Auf in die Grillsaison

Mit unserer leckeren Kräuter-Senf-Marinade können Sie genüsslich in die Grillsaison starten.

Für ein 280-g-Steak benötigen Sie:
3 Rosmarinzweige
8 Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Zitrone
3 TL mittelscharfen Senf
1/2 TL Zucker
300 ml Olivenöl
Salz & Pfeffer

Und so funktioniert es:
Zupfen Sie die Nadeln bzw. Blätter von den Rosmarin- und Thymianzweigen und hacken sie. Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. Zitrone waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Zitrone, Senf, Zucker und Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in die Marinade legen, sodass alles gut bedeckt ist, und mindestens 3 h im Kühlschrank durchziehen lassen.

Garstufen beim Rindersteak

Rare 46–48 °C
Medium rare 48–52 °C
Medium 53–58 °C
Medium well 59–65 °C
Well done 66–73 °C