Rindfleischkunde

Weltweit gibt es über 100 verschiedene Rinderrassen. Die wichtigsten europäischen Fleischrassen sind dabei das Limousin-, das Chianina- und das Charolais-Rind. Letzteres ist das, was Sie bei Globus kaufen, denn egal welches Rindfleischstück Sie sich in der Globus-Fachmetzgerei aussuchen, es stammt von einem der fünf französischen Partner, die Charolais-Rinder züchten und seit Jahrzehnten mit Globus zusammenarbeiten. Das Besondere am Fleisch des Charolais-Rinds? Dank seiner naturnahen Aufzucht und frischem, saftigem Wiesengras als Futter ist das Fleisch besonders zart und aromatisch. Stellt sich nun noch die Frage, welche Stücke Sie wie am besten zubereiten. Wir haben Ihnen mal ein paar Tipps zusammengestellt:

KURZ UND KNACKIG
Feinfaseriges Rindfleisch bietet sich besonders zum kurzen Braten an. Beispielsweise Fleisch vom Rücken oder Filet, wie das T-Bone- oder Rumpsteak, Geschnetzeltes oder Tournedos.

LANGSAM UND ZART
Fleischstücke mit längeren Fasern werden vorzugsweise langsam gegart, geschmort oder gekocht. Hierfür können Sie beispielsweise Teile aus der Schulter für Sauer- und Schmorbraten oder Ragouts verwenden. Eintöpfe lassen sich hervorragend aus dem Fleisch der Brustspitze zubereiten. Lesen Sie auf den folgenden Seiten, wie die Zubereitung der verschiedenen Stücke am besten gelingt.

SUPPENFLEISCH

Sie wollen eine aromatische klare Brühe zu Hause zubereiten? Hier kommt eine kleine, aber feine Anleitung:

1. Leiterstück (von den Querrippen) in einen großen Topf mit Wasser geben und kurz aufkochen lassen.
2. Danach das Fleisch wieder herausnehmen und das Eiweiß, das sich aus dem Fleisch abgesetzt hat, entnehmen. So erhalten Sie am Schluss eine schöne klare Brühe.
3. Geben Sie nun das Fleisch zurück in den Topf und lassen Sie es gemeinsam mit dem Suppengemüse 1,5–2 h köcheln.

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   STEAK MIT KNOCHEN

   Die Zubereitung von Rindfleisch mit Knochen, also T-Bone- oder Porterhousesteaks, funktioniert etwas anders als bei Steaks ohne Knochen. Auch hier zeigen wir Ihnen, wie das Garen „rückwärts“ funktioniert – diesmal auf dem Grill:

4. Denken Sie daran, dass Ihr Fleisch Zimmertemperatur haben sollte.
5. Heizen Sie Ihren Grill auf ca. 120–180 °C.
6. Stellen Sie das Steak auf den Knochen, bei T-Bone-Steaks also so, dass das T auf dem Kopf steht, und garen Sie das Fleisch, bis es eine Kerntemperatur von ca. 47–50 °C hat. Das messen Sie am besten mit einem Thermometer.
7. Anschließend bekommt das Steak noch ein sogenanntes Branding, also ein Grillmuster. Dafür legen Sie das Steak auf den heißen Grillrost und drehen es nach 15 sek um 45 °, damit ein Rautenmuster entsteht. Diesen Vorgang wiederholen Sie auch mit der anderen Seite.
8. Lassen Sie das Steak noch 4–5 min in Aluminiumfolie eingepackt ruhen, bevor Sie es anschneiden und servieren. So entspannen sich die Muskelfasern und es tritt weniger Flüssigkeit aus.

GUT AUFBEWAHRT
Fleisch zu kühl aufzubewahren, geht fast nicht. Am besten legen Sie es in das Null-Grad-Fach Ihres Kühlschranks. Dort können Sie frisches Fleisch in einer Frischebox oder Plastiktüte drei bis vier Tage aufbewahren, vakuumiertes Rindfleisch können Sie hier sogar bis zu drei Wochen lagern. Hackfleisch hält sich dagegen nicht so lange: Lediglich einen Tag sollten Sie es im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie das Hackfleisch also nicht direkt verarbeiten wollen, frieren Sie es am besten ein.

RICHTIG AUFTAUEN
Für einen vollmundigen Geschmack tauen Sie tiefgefrorenes Fleisch nicht in der Mikrowelle auf, sondern lassen es im Gefrierbeutel beziehungsweise in der Vakuumierung auf einem Teller langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen.

BLOSS NICHT ZU KALT
Egal wie Sie Ihr Fleisch nun zubereiten wollen und um welches Stück oder von welchem Tier es sich handelt, wichtig ist, dass Sie das Fleisch nicht kalt in die heiße Pfanne geben. Holen Sie das Fleisch immer zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. So vermeiden Sie überschüssigen Fleischsaft.

EINE FRAGE DER OPTIK
Qualitativ hochwertiges Fleisch sollte nicht zu dunkel und zu lange abgehangen sein, sondern eine helle und ansprechende Fleischfarbe sowie eine schöne Marmorierung haben.