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Gewürzt wie!

So vielfältig sind die Gewürzklassiker Pfeffer und Salz

Gewürzt wie!

Salz und Pfeffer waren lange Zeit ein besonders teures Gut, das ganzen Städten zu Reichtum verhalf. Auch wenn die Gewinnung der Gewürze heute um einiges preiswerter ist – wertvoll ist das Erfolgsduo nach wie vor. Sowohl für den Geschmack unseres Essens als auch für unsere Gesundheit.

Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben“, schrieb der römische Gelehrte Cassiodor schon vor mehr als 1 500 Jahren. Und macht damit nicht nur den Wert des Minerals, sondern auch seine Bedeutung für den Körper deutlich. Denn der Mensch braucht Salz zum Überleben – für die Regelung des Wasserhaushalts, Muskel und Nervenzellen sowie die Verdauung. Außerdem sorgt der Geschmack für Glücksgefühle, denn bei der Aufnahme von Salz schüttet der Körper Dopamin aus. Allerdings sollten wir nicht zu viel Salz zu uns nehmen, denn ein Übermaß davon kann zum Beispiel die Nieren schädigen.
Weil es im Mittelalter selten und kostbar war, wurde das Mineral „weißes Gold“ genannt. Nicht nur die Würze, die Salz den Speisen verleiht, führte bereits lange vor Entstehung des Römischen Reichs dazu, dass reger Handel mit dem Gut getrieben wurde. Denn es half auch dabei, Lebensmittel haltbar zu machen, da es ihnen Wasser entzieht und Bakterien abtötet. Dank des weißen Goldes stiegen zahlreiche Orte zu wohlhabenden Metropolen auf, große Transportrouten entstanden, die als Wegbereiter des weltweiten Handels gelten.

EIN WAHRES KÜCHENTALENT

Fast jede Speise wird mit Salz gewürzt – egal, ob süß, sauer oder deftig. Denn der Tausendsassa unter den Gewürzen kann bitteren Geschmack abschwächen, während Süßes und Würziges verstärkt wird. Wenn Gemüse in Salzwasser gekocht wird, hat es außerdem den Effekt, dass die Zellwände geöffnet werden und die Garzeit verkürzt wird. Dadurch bleiben die gesunden Inhaltsstoffe enthalten.

Schon gewusst?

Auf unserer Zunge verteilt sitzt eine Vielzahl von Geschmacksknospen, die uns Salziges schmecken lassen – neben den Qualitäten süß, sauer, bitter und umami (herzhaft würzig). Unterschiedliche Zonen für die einzelnen Geschmäcker gibt es auf der Zunge entgegen früheren Vermutungen aber nicht.

Im deutschen Sprachraum taucht das Wort Salz, aber auch das althochdeutsche Synonym Hall, vielerorts auf. So beziehen sich Ortsnamen wie Salzburg und Schwäbisch Hall direkt auf den Salzabbau, der einst zum Wohlstand dieser Städte geführt hat.

NICHT ZU VIEL DES GUTEN

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen, täglich nicht mehr als sechs Gramm Kochsalz zu sich zu nehmen. Für Kinder unter elf Jahren gelten niedrigere Werte. Die Mindestmenge für die tägliche Salzaufnahme wird auf 1,4 Gramm geschätzt.

Das WHO’S WHO der Salzsorten


MEERSALZ

Traditionelle Betriebe an der Mittelmeerküste, in Frankreich und Portugal gewinnen das Mineral direkt aus dem Meerwasser, das in sogenannten Salzgärten verdunstet. Je nach gewünschter Körnung wird das übrig bleibende Salz anschließend noch vermahlen. Eine Meersalz-Spezialität ist Fleur de Sel, das nur an besonders heißen und windigen Tagen entsteht, indem sich auf der Salzterrasse eine hauchdünne Kruste der kleinen Salzblumen bildet. Diese werden behutsam von Hand abgeschöpft und unbehandelt verkauft. Fleur de Sel wird nicht zum Kochen verwendet, sondern per Hand über die Speise gestreut. Auf einem Butter- oder mit Öl getränkten Brot ist es ein echtes Geschmackserlebnis.

STEINSALZ

Das aus Ablagerungen des Urmeeres und im Laufe von Millionen Jahren unter der Erde abgesetzte Steinsalz wird in Bergwerken abgebaut. Meist wird Salz mit Fluorid und anderen Zusätzen angereichert.
Wenn weder etwas hinzugefügt noch entfernt wird, spricht man von Ursalz. Man erkennt es daran, dass es eher rosa-orange statt weiß ist. Je nach Herkunft gibt es unterschiedliche Gourmetsalze, wie zum Beispiel das Kalaharisalz, das nahe der südafrikanischen Wüste abgebaut wird. Auch für dieses gilt: Erst kurz vor dem Servieren drüberstreuen! Vor allem deftige sowie Nudel- und Getreidegerichte lassen sich gut damit würzen.

DEKORATIVE GOURMETSALZE

Hibiskussalz besteht aus Meersalz und gemahlenen Hibiskusblüten, die ihm einen besonderen Geschmack, aber auch eine außergewöhnliche violette Farbe verleihen. Einen ausgefallenen Look hat auch Lavasalz aus Hawaii. Seinen schwarzen Ton erhält das Meersalz, indem es mit Vulkanasche versetzt wird. Dem roten Salz aus Hawaii wiederum verleiht Vulkanerde sein Aussehen.

HIMALAJASALZ

Dieses Ursalz stammt hauptsächlich aus Pakistan, wo es rund 200 Kilometer von dem namensgebenden Gebirge abgebaut wird. Die rötliche Färbung der Kristalle geht auf die besondere Mineralienzusammensetzung zurück. Beliebt ist es wegen seiner kräftigen Note – vor allem in der ayurvedischen Küche.

AROMATISIERTE SALZE

Vielfach wird Salz mit Kräutern kombiniert – meist einer Mischung aus Petersilie, Majoran, Liebstöckel und anderen. Doch es gibt auch viele weitere leckere Kompositionen mit Rosenblättern, getrockneten Himbeeren, Rotwein, Chili, Raucharoma und Zitronenschale. Sie geben Gerichten den letzten Schliff, können fertig gekauft oder recht unkompliziert selbst hergestellt werden.

VANILLESALZ SELBST MACHEN

Mahlen Sie 2 Bourbonvanilleschoten und geben Sie 50 g Meersalz dazu. Anschließend das Gemisch in ein luftdichtes Gefäß füllen und einige Tage durchziehen lassen. Es schmeckt perfekt zu Gebäck und Gemüse, aber auch zu Fisch.


Ein alter Trick, damit Salz nicht verklumpt: Einfach einige Reiskörner in den Salzstreuer geben! Diese entziehen dem Mineral die Feuchtigkeit, sodass es rieselfähig bleibt.

Wo der PFEFFER wächst

Ein ebenso vielseitiger Allrounder wie Salz ist sein Gegenpart: der Pfeffer. Die ursprüngliche Heimat der tropischen Kletterpflanze ist Südindien. Später kamen Anbaugebiete in Indonesien, Vietnam, China, Madagaskar, Sri Lanka und Brasilien hinzu. Weit entfernt von Europa also – was den wütenden Ausruf „Geh doch hin, wo der Pfeffer wächst!“ erklärt. Aber auch zahlreiche kriegerische Auseinandersetzungen um die Handelsmöglichkeiten mit dem damals sehr teuren Gut hatte der ferne Anbau zur Folge. Wegen des gefährlichen Transports nach Europa galten „gepfefferte Preise“, das Gewürz wurde im Mittelalter sogar mit Gold aufgewogen

Weltweit gibt es rund 700 verschiedene Pfeffergewächse.

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer – weltweit gibt es rund 700 verschiedene Gewächse der Klettersträucher, die an Bäumen emporwachsen. Entsprechend groß ist auch die Palette an unterschiedlichen Geschmäckern. Sie verteilen sich auf roten, grünen, weißen und schwarzen Pfeffer, deren Körner je nach Reifegrad bei der Ernte die typische Färbung zur Folge haben. Die wichtigsten Inhaltsstoffe der kleinen Steinfrüchte, die optisch der Johannisbeere ähneln, sind das Alkaloid Piperin, das für die Schärfe verantwortlich ist, sowie ätherische Öle, die für die verschiedenen Aromen sorgen. Da sich beides schnell verflüchtigt, sollte Pfeffer licht- und wärmegeschützt gelagert und frisch gemahlen werden. Pfeffer wird gern als natürliches Hausmittel eingesetzt, weil er antibakteriell und verdauungsfördernd wirken soll.

EIN UNIVERSELLES GEWÜRZ
Ob zum Würzen von herzhaften Speisen wie Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten oder auch bei Süßspeisen wie Pfefferkuchen und Schokoladenmousse: Pfeffer kann für alle Speisen zum Einsatz kommen und wird nahezu in allen Kulturen verwendet. Auch das Aroma frischer Früchte intensiviert gemahlener Pfeffer, so lassen sich Rezepte zum Beispiel mit Feigen, Birnen und Grapefruit wunderbar aufpeppen. Dank ihrer bunten Vielfalt werden Pfefferkörner auch oft zur Dekoration eingesetzt.

Die Suche nach einer Handelsroute für Pfeffer war der Grund, weshalb Christoph Kolumbus in See stach. Aber erst Vasco da Gama gelang es schließlich 1498, eine Ladung Pfeffer aus Indien mit nach Hause zu bringen.

Um das volle Aroma auszukosten, sollten Sie mit Pfeffer erst zum Ende der Garzeit oder frisch aus der Mühle nach dem Servieren würzen. Die ganzen Pfefferkörner können Sie problemlos in Suppen und Soßen mitgaren.

Das WHO’S WHO der Pfeffersorten


SCHWARZ
Für schwarzen Pfeffer werden die Beeren kurz vor ihrer Reife gepflückt und anschließend getrocknet. Die schwarzen Körner enthalten viel Schärfe und passen als die wohl häufigste aller Pfeffersorten zu fast allem. Das Aroma ist fruchtig, würzig und kräftig zugleich, die Schärfe entfaltet sich allmählich beim Essen.

WEISS
Für weißen Pfeffer werden die ausgereiften roten Früchte geerntet, in Wasser eingeweicht und geschält. Übrig bleibt der glatte, beigefarbene Kern. Durch diesen Prozess wird das Aroma zwar etwas milder, der Piperin-Gehalt ist jedoch hoch und die Sorte daher besonders scharf. Das perfekte Einsatzgebiet des hellen Schärfespenders: helle, sahnige Soßen, Kartoffelgerichte, Fisch und Geflügel.

GRÜN
Noch grün hinter den Ohren, also unreif, werden die Früchte für grünen Pfeffer gepflückt. Die Körner werden nach der Ernte in eine Essig- oder Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Die Sorte hat einen fruchtigen und zugleich sauer-würzigen Geschmack mit milder Schärfe. Verwendet wird sie ganz oder gehackt und passt gut zu kräftigen Gerichten mit Fleisch und Sahnesoßen oder zu Dips und Brotaufstrichen.

ROT
Der eher selten erhältliche rote Pfeffer besteht aus vollständig gereiften, ungeschälten Pfefferfrüchten. Sie werden in Salzlake eingelegt, selten auch getrocknet. Die Frucht hat durch ihren hohen Fruchtzuckergehalt eine süßliche Note, durch den hohen Piperin-Anteil aber auch eine intensive Schärfe. Deshalb können Sie die Sorte nicht nur in der deftigen Küche, sondern auch ideal für fruchtige und süße Desserts nutzen. Besonders dekorativ ist sie obendrein.

ROSA
Diese Sorte gehört nicht zur eigentlichen Pfefferpflanze, da sie vom Schinusbaum stammt, der vor allem in Brasilien und Peru wächst. Seine Beeren schmecken nur dezent scharf und leicht süßlich. Zum Einsatz kommt der rosa Pfeffer im Ganzen oder grob zerstoßen auf einer Käseplatte, zu Geflügel- und Fischgerichten, auf einer Schoko- oder Fruchtcreme.

WEITERE SORTEN
Den Pfeffer im Namen tragen auch andere Gewürze und Kräuter, wie die Pfefferminze, der Nelkenpfeffer als Synonym für Piment und der Cayennepfeffer – eine besonders scharfe Chilisorte. Auch Aschanti-, Culsius- und Senegalpfeffer haben verschiedene würzige Aromen. Gerne von Spitzenköchen verwendet wird außerdem der Sarawakpfeffer aus Borneo. Er gilt als fruchtigmild und qualitativ hochwertig.

Mehr als 200 000 Tonnen Pfeffer werden weltweit im Jahr laut Schätzungen produziert. Damit ist er das meistgehandelte Gewürz der Welt, da Salz (mit rund 300 000 Tonnen) streng genommen zu den Mineralien zählt.