Scharfe Schoten

Ihren Ursprung hat die Chilipflanze in Mittel- und Südamerika. Durch die Reisen der europäischen
Entdecker verbreitete sie sich über die ganze Welt. Hierzulande wurde sie lange nur als Zierpflanze genutzt, bevor man ihr kulinarisches Potenzial entdeckte.

EINE GROSSE FAMILIE
Botanisch gehören Chilis zur Gattung der Paprikagewächse – ebenso wie die große, glockenförmige Gemüsepaprika und die Peperoni, mit der es manchmal Begriffsverwirrungen gibt. Mit Chilis meint man meist die kleineren und sehr scharfen Sorten. Sie werden pur gemahlen zu Cayennepfeffer und sind Bestandteil von Chilipulver, einer pikanten Gewürzmischung. Die mildere Peperoni ist eine von vielen Chilisorten; sie wird auch als Gewürzpaprika bezeichnet, kann bis zu 20 Zentimeter lang werden und ähnelt in ihrer Form den Spitzpaprika. Getrocknet werden Peperoni, die im Geschmack sehr vielfältig sein können, zu würzigem Paprikapulver verarbeitet – von edelsüß bis rosenscharf.

REIZVOLLE SCHÄRFE
Verantwortlich für die Schärfe des Chilis ist der Stoff Capsaicin. Er befindet sich im inneren Stielansatz und in den Scheidewänden der Schoten. Die Samen enthalten übrigens kein Capsaicin, sind aber mit diesen Pflanzenteilen in direktem Kontakt, sodass sie oft ebenfalls als scharf empfunden werden. Capsaicin löst im Mund einen Hitzeund Schmerzreiz aus – das empfinden wir als Schärfe. Sie bringt uns ins Schwitzen, regt die Sinne an und wirkt wie ein Geschmacksverstärker, der die weiteren Aromen der Speisen noch besser zur Geltung bringt. Auch für die Gesundheit spielt Capsaicin eine Rolle. Es verstärkt die Bildung von Speichel und Verdauungssäften, sodass schwere Gerichte besser vertragen werden. Übrigens macht man sich auch in der Medizin die durchblutungsfördernde Wirkung von Capsaicin zunutze und setzt es in Schmerzpflastern und Salben ein.

ACHTSAM VERWENDEN
Chili peppt Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte auf, macht aus schlichten Nudeln Penne all’arrabbiata, ist namensgebend im Fleischeintopf Chili con Carne und wichtiger Bestandteil in Sambal Oelek, Tabascosoße sowie Chilipasten. Aber auch mit Süßem, etwa Schokolade, Mousse oder Marmelade, harmoniert ein Hauch der scharfen Schote aufs Allerbeste. Um die frischen Schoten zu verarbeiten, werden sie zunächst längs halbiert und die inneren Häute, Kerne und der Strunk entfernt. Dann schneidet man die Frucht in feine Streifen oder kleine Würfel – je kleiner die Stücke sind, desto schärfer wird das Essen, weil mehr Capsaicin direkt in die Speisen übergehen kann. Im Umgang mit Chili sollten Sie Handschuhe tragen oder sich anschließend gründlich die Hände waschen – ein unbedachter Griff ans Auge kann sonst schmerzhaft werden. Verwenden Sie Chili sparsam, besonders wenn Sie für Gäste kochen. In Bezug auf Schärfe sind die Geschmäcker und Empfindungen verschieden und nicht alle vertragen das intensive Aroma. Und wenn Sie Ihren Chili-Einkauf nicht gleich vollständig verbrauchen: Im Kühlschrank halten sich die frischen Schoten mehrere Wochen und lassen sich – heiß abgewaschen, gut abgetrocknet und mitsamt Stielansatz – auch einfrieren. Oder Sie trocknen die Chilis – in Stücken oder als Ganzes im Backofen oder Dörrautomat. Bei dünnfleischigen Sorten wie Cayenne können die Schoten mit Stiel aufgefädelt und an einem warmen, luftigen Ort zum Trocknen aufgehängt werden.