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Scharfe Schoten

Chilisorten im Überblick

Scharfe Schoten

Sie sind klein und sie sind scharf: Chilis bringen Pep in viele Gerichte und sorgen für feurige Geschmacksexplosionen im Mund. Lesen Sie hier alles über die wichtigsten Sorten und was Sie beim Verwenden der pikanten Paprikafrüchte beachten sollten.

Ihren Ursprung hat die Chilipflanze in Mittel- und Südamerika. Durch die Reisen der europäischen
Entdecker verbreitete sie sich über die ganze Welt. Hierzulande wurde sie lange nur als Zierpflanze genutzt, bevor man ihr kulinarisches Potenzial entdeckte.

EINE GROSSE FAMILIE
Botanisch gehören Chilis zur Gattung der Paprikagewächse – ebenso wie die große, glockenförmige Gemüsepaprika und die Peperoni, mit der es manchmal Begriffsverwirrungen gibt. Mit Chilis meint man meist die kleineren und sehr scharfen Sorten. Sie werden pur gemahlen zu Cayennepfeffer und sind Bestandteil von Chilipulver, einer pikanten Gewürzmischung. Die mildere Peperoni ist eine von vielen Chilisorten; sie wird auch als Gewürzpaprika bezeichnet, kann bis zu 20 Zentimeter lang werden und ähnelt in ihrer Form den Spitzpaprika. Getrocknet werden Peperoni, die im Geschmack sehr vielfältig sein können, zu würzigem Paprikapulver verarbeitet – von edelsüß bis rosenscharf.

REIZVOLLE SCHÄRFE
Verantwortlich für die Schärfe des Chilis ist der Stoff Capsaicin. Er befindet sich im inneren Stielansatz und in den Scheidewänden der Schoten. Die Samen enthalten übrigens kein Capsaicin, sind aber mit diesen Pflanzenteilen in direktem Kontakt, sodass sie oft ebenfalls als scharf empfunden werden. Capsaicin löst im Mund einen Hitzeund Schmerzreiz aus – das empfinden wir als Schärfe. Sie bringt uns ins Schwitzen, regt die Sinne an und wirkt wie ein Geschmacksverstärker, der die weiteren Aromen der Speisen noch besser zur Geltung bringt. Auch für die Gesundheit spielt Capsaicin eine Rolle. Es verstärkt die Bildung von Speichel und Verdauungssäften, sodass schwere Gerichte besser vertragen werden. Übrigens macht man sich auch in der Medizin die durchblutungsfördernde Wirkung von Capsaicin zunutze und setzt es in Schmerzpflastern und Salben ein.

Wieso sind Chilis scharf?

Die Pflanze schützt sich damit vor Fressfeinden. Vögel allerdings haben keine Rezeptoren für die Schärfe – und sorgen so für die Verbreitung der Samen.

ACHTSAM VERWENDEN
Chili peppt Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte auf, macht aus schlichten Nudeln Penne all’arrabbiata, ist namensgebend im Fleischeintopf Chili con Carne und wichtiger Bestandteil in Sambal Oelek, Tabascosoße sowie Chilipasten. Aber auch mit Süßem, etwa Schokolade, Mousse oder Marmelade, harmoniert ein Hauch der scharfen Schote aufs Allerbeste. Um die frischen Schoten zu verarbeiten, werden sie zunächst längs halbiert und die inneren Häute, Kerne und der Strunk entfernt. Dann schneidet man die Frucht in feine Streifen oder kleine Würfel – je kleiner die Stücke sind, desto schärfer wird das Essen, weil mehr Capsaicin direkt in die Speisen übergehen kann. Im Umgang mit Chili sollten Sie Handschuhe tragen oder sich anschließend gründlich die Hände waschen – ein unbedachter Griff ans Auge kann sonst schmerzhaft werden. Verwenden Sie Chili sparsam, besonders wenn Sie für Gäste kochen. In Bezug auf Schärfe sind die Geschmäcker und Empfindungen verschieden und nicht alle vertragen das intensive Aroma. Und wenn Sie Ihren Chili-Einkauf nicht gleich vollständig verbrauchen: Im Kühlschrank halten sich die frischen Schoten mehrere Wochen und lassen sich – heiß abgewaschen, gut abgetrocknet und mitsamt Stielansatz – auch einfrieren. Oder Sie trocknen die Chilis – in Stücken oder als Ganzes im Backofen oder Dörrautomat. Bei dünnfleischigen Sorten wie Cayenne können die Schoten mit Stiel aufgefädelt und an einem warmen, luftigen Ort zum Trocknen aufgehängt werden.

Auch wenn man allgemein von Paprika- oder Chilischoten spricht – botanisch gesehen sind die Früchte keine Schoten, sondern Beeren.

Die wichtigsten Chilisorten


PEPERONI

Die mildere große Schwester des kleinen Chilis gibt es in Gelb, Grün und vor allem in Rot. Die Früchte stammen meist aus Europa oder dem Nahen Osten. Sie laufen spitz zu, sind bisweilen gewunden und gebogen oder auch etwas „zerknautscht“. Frisch im Salat, als Pizzabelag oder angebraten in einer bunten Gemüsepfanne können sie ihr mildwürziges Aroma ausspielen. Sauer eingelegt oder gefüllt sind sie eine pikante Bereicherung auf dem Antipasti-Teller.

JALAPEÑO

Benannt nach der mexikanischen Stadt Xalapa, werden diese mittelgroßen Chilis mit runder Spitze traditionell in unreifem Zustand grün geerntet, bei Globus sind aber auch die reifen roten Früchte erhältlich. Sie geben Salsas und Guacamole ihren würzigen, scharfen Geschmack und sind gefüllt, paniert und frittiert als „Jalapeño Poppers“ ein beliebter Snack in der US-Südstaaten-Küche. Tipp für ein schnelles Texmex-Fingerfood: Nacho-Chips mit Käse überbacken und mit Jalapeño-Ringen bestreuen.

CAYENNE

Ein roter Chili aus Mexiko mit leicht rauchigem, etwas bitterem Geschmack, dessen schlanke Schoten zwischen fünf und mehr als 20 Zentimeter lang werden. Cayenne wird meist getrocknet verwendet und sorgt zum Beispiel in Gumbo, einem Eintopf der USSüdstaaten-Küche, und in asiatischen Gerichten für richtig Feuer.

RAWIT

Die kleinen, schmalen Rawit-Chilis haben in reifem Zustand eine wachsartige rote Haut und eine kräftige Schärfe. Ihre Heimat ist Indonesien. In feine Ringe geschnitten, können sie asiatischen Gerichten ein intensives Aroma geben – zum Beispiel mit Essig, Zucker und Knoblauch in einer süß-sauren Thaisoße, die wunderbar zu Hähnchen passt.

HABANERO

Habanero ist eine der schärfsten Chilisorten. Sie ist auf der mexikanischen Halbinsel Yucatán weit verbreitet. Die kleine, faltig-runde Schote hat ein komplexes, fruchtiges Aroma und ist typischer Bestandteil von Hot Sauces und Salsas. Auch Chutneys oder einer kräftigen Rindfleischsuppe verleiht sie feurigen Pfiff.

Scoville-Skala

In der Scoville-Skala wird die Schärfe von Früchten der Paprikapflanze eingeteilt. Sie wurde 1912 von dem Pharmakologen Wilbur Lincoln Scoville entwickelt. Je mehr Capsaicin eine Frucht enthält, desto höher ist ihr Scoville-Wert. Hier eine kleine Auswahl.

Zu viel Feuer? Milchprodukte helfen!

Da der Scharfmacher Capsaicin nicht wasserlöslich, dafür aber fettlöslich ist, greifen Sie besser zu einem Glas Milch, wenn es chili-feurig am Gaumen brennt. Speisen, die zu großzügig mit Chili abgeschmeckt wurden, können Sie mit Schmand, Joghurt oder auch Kokosmilch abmildern.