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So ein Käse!

Frankreich ist bekannt für seine Käsevielfalt. Wir zeigen Ihnen unsere Lieblinge.

So ein Käse

Von Scheibe bis Crème, von pur bis überbacken: Käse bietet die verschiedensten Genussmöglichkeiten. Eine große Anzahl stammt von unseren französischen Nachbarn. Wir haben mit einer Käsesommelière gesprochen und stellen Ihnen die beliebtesten Sorten aus Frankreich vor.

Gehören Sie auch zu den Genießern, die „Cheese“ nicht nur freudig rufen, wenn ein Foto geschossen wird? Dann sind Sie in guter Gesellschaft! Obwohl die Deutschen nicht als ultimative Käseliebhaber gelten, schlemmen sie oft und gerne von dem variantenreichen Milchprodukt. Ob als Scheibe aufs Brot, hübsch angerichtet auf einer Käseplatte oder würzig und kross überbacken im Auflauf – bei der Vielfalt, die das Molkereiprodukt bietet, ist es kein Wunder, dass es auch hierzulande große Erfolge feiert. Bei einer Umfrage des Milchindustrie-Verbands e.V. aus dem Jahr 2018 gaben 40 Prozent der Teilnehmenden auf die Frage, auf welches Milchprodukt sie nicht verzichten wollen, dem Käse den Vorzug. Heute liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch der Deutschen bei circa 24,7 Kilogramm. Viele der käsigen Köstlichkeiten werden noch auf traditionelle Art hergestellt: Die Milch gerinnt durch die Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien, dabei trennen sich die festen Bestandteile, wie Eiweiß, Fett, und Mineralstoffe, von der flüssigen Molke. Die meisten Arten stellt man aus erhitzter (pasteurisierter) Kuhmilch her, manche auch aus Ziegen- oder Schafsmilch. Der so entstehende sogenannte Bruch wird in Formen gefüllt, gepresst und genießt eine kurze Verweildauer im Salzbad. Dann muss der Laib reifen – je nachdem, ob Weichkäse, Schnittkäse oder Hartkäse entstehen soll, wenige Tage bis mehrere Jahre.

Käse-Lieblinge

AU BOUCHON
Ein einzigartiger Weichkäse-Genuss aus der Winzerregion Périgord pourpre ist der Au Bouchon, was übersetzt „am Korken“ heißt. Das Besondere: In der Mitte des Käses befindet sich ein Korken, der für eine homogene Reifung sorgt. Die Konsistenz der Sorte mit der feinen weiß-roten Rinde und dem elfenbeinfarbenen Inneren ist zart schmelzend, sein Geschmack vollmundig und mildwürzig. Der Au Bouchon wird aus Kuhmilch hergestellt und mit zunehmender Reife noch weicher.

COMTÉ AOP
Der Bergkäse Comté trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP. Seine Heimat ist die Franche-Comté beziehungsweise das französische Juragebirge und er darf nur aus Rohmilch von französischen Simmentaler- oder Montbéliard-Kühen hergestellt werden. Der Hartkäse kommt für mindestens vier Monate in den Reifekeller. Typischerweise bleibt er dort bis zu zwei Jahre, seltener wird er auch drei oder vier Jahre gereift angeboten. Beliebt ist er wegen seines vollmundigen, nussig-blumigen Geschmacks.

FOURME D’AMBERT AOP
Der Edelpilzkäse aus der Auvergne gilt neben dem Roquefort als einer der ältesten Käse Frankreichs und als einer der mildesten Blauschimmelsorten. Der Teig ist cremig, der Geschmack ausgeprägt nussig-fruchtig, bei sehr jungem Käse auch cremigmild. Er besteht aus pasteurisierter Kuhmilch und fällt seit 1972 unter die Appellation d’Origine Contrôlée (AOP). Damit wird seine Qualität garantiert und die Produktionsmethode festgelegt. Der Fourme d’Ambert reift mindestens zwei Monate.

PETIT BASQUE
Der „kleine Baske“ stammt aus den Pyrenäen und wird aus pasteurisierter Schafsmilch hergestellt. Entstanden ist die Sorte aus der Not heraus: Weil zum Saisonende nicht genug Milch vorhanden war, um den typischen großen Pyrenäenkäse zu produzieren, erfand man diese kleinere Variante. Er schmeckt mild mit zartem Schafsmilcharoma und einer feinen, leicht süßlichen Note. Daher ist er für viele ein guter „Einsteiger-Schafskäse“. Der Petit Basque reift mindestens zwei Monate.

ZIEGENFRISCHKÄSEROLLE
Diese Spezialität stammt aus dem Nordwesten Frankreichs und wird aus frischer pasteurisierter Ziegenvollmilch hergestellt. Wie andere Frischkäsesorten auch, reift der Ziegenfrischkäse nicht. Seine typischen Merkmale sind das feine, milde Ziegenmilcharoma mit angenehmer Säure und die leicht brüchige, cremige Konsistenz. Die Sorte kann pur und als Brotbelag, aber auch überbacken und als warme Medaillons aus dem Ofen genossen werden.

EPOISSES AOP
Die herkunftsgeschützte Weichkäse-Spezialität wird nach AOP-Regularien ausschließlich aus Kuhmilch der Region rund um den Ort Epoisses im Burgund hergestellt und wird traditionell mit Marc de Bourgogne affiniert. Der weiche Tresterschnaps der Burgundertraube gibt der zarten Rinde eine orange Hülle. Der Epoisses zählt zu den deftigsten Sorten mit derart bearbeiteter „gewaschener“ Rinde. Vor allem mit zunehmender Reife entfaltet er ein intensiv-kräftiges Aroma.

Lieber laktosefrei?

Kein Problem! Bei der Herstellung wird durch den Reifeprozess der Milchzucker abgebaut, deshalb ist gereifter Käse von Natur aus laktosefrei. Einzig nicht gereifter Frischkäse ist für Menschen mit Laktoseintoleranz nicht geeignet.

INTERVIEW


Globus-Sortimentsmanagerin und Diplom-Käsesommelière Petra Esche im Gespräch

WAS MACHT IHNEN AN IHREM BERUF AM MEISTEN SPASS?
Kunden und neue Kollegen für Käse und unsere Theken zu begeistern. Faszinierend ist für mich auch, dass der Rohstoff Milch ein riesiges Spektrum an unterschiedlichsten Sorten hervorbringt: von Hartüber Schnittkäse bis hin zu Frischkäse und teigartigen Pasta-Filata-Sorten, wie zum Beispiel Mozzarella. Weltweit gibt es weit mehr als 6 000 Sorten und immer wieder überraschen die Käsemeister mit neuen Variationen, die etwa mit Kaffee oder Blütenmischungen verfeinert werden.

GIBT ES STANDARDS, WELCHER KÄSE ZU WELCHER VERARBEITUNG PASST?
Zum Gratinieren und Überbacken eignen sich besonders Schnittkäse-Sorten mit mindestens 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. Diese haben ideale Schmelzeigenschaften und die Geschmackscouleur reicht von mild bis würzig-pikant. Für Tapas eignen sich Schafs- und Ziegenkäse genauso wie ein Bergkäse. Ob mild oder pikant, muss der Kunde entscheiden, gerne auch bei einer Geschmacksprobe an der Theke.

SPIELT ES EINE ROLLE, AUS WELCHEM LAND DER KÄSE KOMMT?
Ja, die traditionellen Sorten haben ihren Ursprung in der Region, in der sie auch hergestellt werden. So gibt es keinen Weichkäse in den Alpen, keinen Ziegenkäse in der Normandie und keinen Hartkäse in der Region Île-de-France.Die jeweils typische Flora und Fauna wirkt sich auf den Käsegeschmack aus. Denn der Geschmack der Milch, welche die Kühe, Ziegen und Schafe geben, ist abhängig von den Kräutern und Gräsern, die für ein Gebiet typisch sind.

WAS IST GENERELL WICHTIG BEIM KAUF UND WIE ERKENNE ICH GUTE QUALITÄT?
Qualität ist auf den ersten Blick nicht leicht zu erkennen. Traditioneller Käse mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung,
wie g.U. (französisch AOP), g.g.A. oder g.t.S zeugen von hohem Qualitätsstandard. Diese Sorten werden nach alten, überlieferten Rezepturen hergestellt, die in einem sogenannten Pflichtenheft genau beschrieben sind und wovon nicht abgewichen werden darf.

GIBT ES BESONDERE KOMBINATIONSEMPFEHLUNGEN – NEBEN DEM KLASSIKER MIT TRAUBEN ODER WEIN?
Die Kombination mit verschiedenen Senfsoßen und Chutneys wird immer beliebter. Die Bandbreite reicht von der klassischen Feigensenfsoße über Kirschchutney und Aprikosensoße. Mein besonderer Tipp: Bergkäse mit dunkler Schokolade mit mindestens 70 Prozent Kakaoanteil – ein Hochgenuss! Außerdem passen getrocknete Früchte hervorragend als Kombipartner, ebenso feines Mandel- und Nussbrot.

Käse richtig lagern

Bewahren Sie Ihren Käse am besten weiterhin im Globus-Papier auf. Es ist atmungsaktiv und sorgt dafür, dass dieProdukte länger frisch bleiben. Alternativ können Sie auch spezielle Käseboxen benutzen. Übrigens: Das Molkereiprodukt fühlt sich im Kühlschrank bei vier bis sieben Grad am wohlsten. Um zu vermeiden, dass stark riechender
Käse den Geruch an andere Lebensmittel abgibt, bewahren Sie ihn in gut verschließbaren Kunststoffdosen auf. Zusätzlich vertreibt ein Schälchen mit Natron oder Kaffeepulver schlechte Gerüche aus der Kühlschrankluft.

Auch für Weinliebhaber ist Frankreich ein wahres Paradies. Lesen Sie hier mehr über die Rebenvielfalt!