So geht Fermentieren

Zunächst einmal: Fermentieren ist gar nicht so neu, wie es vielleicht scheint. Denn eigentlich sind fast alle Lebensmittel fermentiert, um sie so reifen oder gar entstehen zu lassen – und nicht zuletzt natürlich, um sie haltbar zu machen. So ist das beispielsweise bei Käse: Erst wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile, also Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe, von der flüssigen Molke trennen, entsteht der Käse. Auch das gute alte Sauerkraut, Joghurt, Kaffee oder Wein bilden sich durch Fermentation. Das Fermentieren hat eine lange Geschichte: Schon vor Jahrhunderten haben unsere Vorfahren diesen cleveren und einfachen Weg genutzt, um Gemüse ohne Hitze haltbar zu machen, und zwar, wenn auch ohne es wahrscheinlich zu wissen, mithilfe relativ simpler Chemie. Die Hauptzutat, die jeder zu Hause hat: Salz. Denn das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und die daraus entstehende Lake trennt es vom Sauerstoff. So können die Bakterien des Gemüses ungestört vor sich hin reifen und aus Kohlenhydraten wird schließlich Milchsäure. Großer Vorteil: Durch das saure Milieu der Lake haben Keime, die die Lebensmittel verderben würden, keine Chance, sich zu vermehren.

Stellt sich nur noch die Frage, warum das Fermentieren zurzeit ein solches Revival erlebt. Die Antwort ist ebenfalls einfach: Bewusste Ernährung und Nachhaltigkeit liegen voll im Trend – und da kommt das Fermentieren genau richtig, denn das eingelegte Gemüse kann so einiges: Durch die vielen darin lebenden Milchsäurebakterien und Vitamine sind fermentierte Speisen richtige Superfoods – und das auch noch nach Saison und aus der Region. Die milchsauer vergorenen Lebensmittel sind sehr bekömmlich, da unsere Darmflora weniger Arbeit mit ihnen hat und sie leichter verdauen kann. Außerdem sind in selbst gemachten fermentierten Lebensmitteln keine Zusatzstoffe oder künstliche Geschmacksverstärker enthalten. Und obwohl eben jene Konservierungsstoffe fehlen, sind die Produkte dank der natürlichen chemischen Umwandlung sehr lange haltbar.

SCHRITT 1: Zerkleinern
Egal, welches Gemüse Sie fermentieren wollen – und Sie können so ziemlich jedes fermentieren –, Sie müssen es zerkleinern. Hier können Sie ganz nach Belieben vorgehen. Wer lieber größere Stücke Karotte will, schneidet sie gröber; wer es kleiner mag, kann beispielsweise auch raspeln.

SCHRITT 2: Befüllen
Ist das Gemüse klein, kommt alles in ein Glas. Besonders wichtig: Das Fermentiergut muss beschwert werden, damit nichts an die Oberfläche und somit an Sauerstoff gelangt. Also kommt jetzt Ihr Fermentiergewicht zum Einsatz.

SCHRITT 3: Salzen
Jetzt geht es mit der Salzlake weiter. In der Regel verwendet man Wasser mit etwa zwei Prozent Salzanteil. Bei weicherem oder wässrigerem Gemüse wie Gurken, Paprika oder Zucchini dürfen es auch bis zu fünf Prozent sein. Vermischen Sie als zum Beispiel für ein 750-Milliliter-Gefäß 10 bis 25 Gramm Salz in 500 Milliliter Wasser, bis sich das Salz auflöst, und dann ab über das Gemüse damit.

SCHRITT 4: Verschließen
Damit das Fermentieren gelingt, ist es sehr wichtig, das Glas wirklich gut zu verschließen, sodass ein anaerobes Milieu, also eines ohne Luft, entsteht. Durch die Gummidichtung oder den Gärverschluss sollen nur die entstehenden Gase austreten, jedoch kein Sauerstoff eintreten.

SCHRITT 5: Warten
Jetzt ist Ihre Geduld gefragt, denn Fermentieren ist keine schnelle Nummer. Damit es gelingt, braucht es viel Ruhe und, je nachdem um welches Gemüse es sich handelt, auch einiges an Zeit. Aufbewahren sollten Sie das Fermentiergut die ersten fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur; danach sollte es, damit es nicht sauer wird, an einen kühleren Ort wandern, beispielsweise in den Kühlschrank oder in den Keller. Pilze, Gurken oder Zucchini beispielsweise benötigen nur eine Woche, Sauerkraut dagegen fast vier Wochen. Eine grobe Faustregel lautet, das Fermentiergut mindestens zwei Wochen stehen zu lassen, bevor Sie es zum ersten Mal öffnen und probieren. Länger ist in der Regel kein Problem, schließlich kann bei richtigem und vor allem sauberem Vorgehen nichts schlecht werden. Aber denken Sie daran: Je länger das Gemüse fermentiert wird, desto saurer wird es auch. Im Kühlschrank aufbewahrt halten sich fermentierte Lebensmittel mehrere Monate.