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Teigkunde

So vielfältig kann Teig sein

Antreten zum Kneten

Wir mischen Mehl, Wasser, Butter, Salz oder Zucker – und heraus kommt etwas Simples und doch Wunderbares: ein Teig. Aus ihm lässt sich von dem täglichen Brot bis zur feinen Patisserie alles zaubern. Wir führen Sie in die Grundlagen der Backkunst ein.

Bevor wir uns mit hochgekrempelten Ärmeln in den Teig stürzen, klären wir erst einmal ein paar grundlegende Dinge. Backwaren werden in drei Gruppen unterteilt: An erster Stelle steht das Brot als traditionelles Grundnahrungsmittel. An zweiter die Kleingebäcke, die kleiner als Brote sind, jedoch aus den gleichen Teigen bestehen können, wie beispielsweise Brötchen. Die dritte Gruppe ist die der Feingebäcke, die mindestens zehn Prozent Fett und/oder Zucker enthalten. Dazu zählen beispielsweise Kuchen, Plundergebäck oder Torten. Feingebäcke wie Biskuit oder Brandteig werden fachlich gesehen nicht aus Teig hergestellt, sondern aus Masse. Die besteht hauptsächlich aus Fett, Eiern und Zucker. Da ihr Mehlanteil dadurch geringer ist, ist eigentlich nicht die Rede von einem Teig. Wir werden aber der Einfachheit halber von Teigen sprechen.

HÖCHSTE AUFMERKSAMKEIT GEFRAGT
Während beim Kochen durch das Zugeben von bestimmten Zutaten das ein oder andere Missgeschick ausgeglichen werden kann, sieht es beim Backen etwas komplizierter aus. Hier müssen wir uns an die technologischen Abläufe halten und das Rezept etwas genauer befolgen, damit die Backware gelingt. Spicken ist hier also durchaus erwünscht, denn alles, was zu beachten ist, variiert auch noch je nach Teig und Rezept. Besonders anschaulich ist das bei Hefe. Sie haben sich doch bestimmt auch schon gefragt, warum es ausgerechnet ein 42-Gramm-Hefewürfel, auf 500 bis 1 000 Gramm Mehl, vermischt mit einer ebenso ungeraden Milliliter-Angabe für Wasser sein muss. Die ungeraden Zahlen irritieren Backanfänger zunächst, sind jedoch wichtig, damit die Hefezellen ideal arbeiten können. Ein gutes Grundlagenwissen kann das Leben als Bäckerlaie also erleichtern und das Ergebnis wird umso besser schmecken. Also, ran an die Rührschüsseln: Wir stellen Ihnen die Basics der Teigarten vor.

DIE MIT DEM RÜHRLÖFFEL


RÜHRTEIG
Er ist der einfache Klassiker unter den Teigen und wird mit Kochlöffel, Küchenmaschine oder Handrührgerät verarbeitet. Für den Rührteig kommen die vier Basics Butter, Zucker, Eier und Mehl in eine Schüssel. Damit sie sich schön verbinden und eine gleichmäßigere Masse ergeben, sollten alle Zutaten fürs Verarbeiten Zimmertemperatur haben.

Schritt für Schritt:

  1. 250 g Butter und 250 g Zucker zu einer cremigen und hellen Masse rühren.
  2. 4 Eier untermischen. Das kann auf einmal passieren, gerne auch einzeln.
  3. Zum Schluss kommen 500 g Mehl – und eventuell 1 Päckchen Backpulver. Hier wird nur noch so oft wie nötig gerührt und am besten mit dem Kochlöffel statt der Maschine, sonst ist die Luft schnell raus. Dann direkt in den Backofen. Sonst verpulvert das Backpulver seine Energie.

Tipp: Besonders luftig wird der Teig, wenn Sie die Eier trennen und das Eiweiß erst zum Schluss als Eischnee unterheben.

Beim Backen:
Rührteig hat die Eigenart, unbedingt in die Breite wachsen zu wollen. Dem wirken Sie mit hohen und engen Formen wie einem Gugelhupf oder einer Kastenform entgegen. Die Kastenform gehört auf die mittlere Schiene, der Gugelhupf auf die untere, da er höher ist. Beide bei ca. 150 °C Umluft und für ca. 1 h. Wer sich unsicher ist, ob der Teig auch rechtzeitig fertig wird, kann in den letzten 10 min Backzeit mit einem Holzstab in den Teig stechen. Bleibt das Stäbchen trocken, ist der Kuchen fertig.

Haltbarkeit:
Gut verhüllt unter einer Kuchenhaube bleibt die gebackene Leckerei mindestens eine Woche frisch.

Hierfür wird gerührt …
Frankfurter Kranz, Sandkuchen, Butterkuchen, Sachertorte, Cake-Pops und vieles mehr.

BRANDTEIG
Anders als alle anderen Teige kommt dieser hier aus dem Kochtopf. Dort darf er so lange drinbleiben, bis er klumpt, fast schon anbrennt – der Name soll schließlich auch seine Berechtigung haben. Der passende Topf (ohne Deckel) fasst circa 3 Liter und hat einen dicken Boden. Als flüssige Zutat eignet sich am besten Wasser, da der in Milch enthaltene Zucker den Teig schnell zu dunkel werden lässt. Da das Mehl im Topf schon angebrannt wurde, hält der Teig im Ofen seine Form. Ei und Wasser bzw. Milch sorgen für das dezente Aufblasen. Aber eins nachdem anderen:

Schritt für Schritt:

  1. 50 g Butter in 250 ml Wasser im heißen Topf schmelzen. Für herzhaften Brandteig 1/2 gestrichenen TL Salz, für süßen 2 TL Zucker hinzugeben.
  2. Jetzt ganz wichtig: Topf vom Herd nehmen und 150 g Mehl dazugeben.
  3. Zurück auf den Herd und mit einem Kochlöffel rühren, was das Zeug hält. Bis ein schöner, glatter Kloß entsteht, der eine leichte Kruste auf dem Topfboden hinterlässt. Anschließend kommt der Teig ca. 15 min in den Kühlschrank.
  4. Mithilfe von Knethaken werden nacheinander 3 Eier eingearbeitet.
  5. Danach ist der Teig im Grunde fertig und kann, gebacken in der jeweiligen Form, zu Windbeuteln oder Eclairs verarbeitet werden.

Beim Backen:
Der Brandteig fühlt sich im Ofen auf der Mittelschiene bei mindestens 200 °C Umluft am wohlsten und sollte für die komplette Backdauer von ca. 20 min nicht gestört werden. Also die Backofentür zwischendrin bitte nicht öffnen.

Haltbarkeit:
Frisch schmeckt der Brandteig am besten. Wenn Sie ihn nicht so schnell verputzen möchten, können Sie das Gebäck nach dem Abkühlen auch einfrieren und bei Bedarf schnell wieder auftauen.

Aus dem Kochtopf kommen …
Windbeutel, Eclairs, Waffeln, Spritzkuchen, Churros und viele weitere.

DIE MIT DEM SCHNEEBESEN


BISKUIT
Der Biskuit(teig) – er gehört zu jenen, die eigentlich als Masse bezeichnet werden – ist eine ganz feine Angelegenheit. Und weil er so fein ist, gibt es drei Arten, ihn immer noch ein wenig feiner zu machen. Jede Art wird mit 3 Eiern hergestellt.

  • Die einfachste Herangehensweise: Die Eier werden getrennt, das Eiweiß steif geschlagen und die Eigelbe nacheinander daruntergehoben.

  • Bei der klassischen Art werden die Eier getrennt und jeweils geschlagen: das Eigelb schaumig, das Eiweiß zu Schnee.

  • Am anspruchsvollsten ist die Wiener Art: Dabei wird das Eigelb im Wasserbad warm geschlagen, zusammen mit 50 g flüssiger Butter. Wichtig ist, dass das Wasserbad nicht zu heiß ist und das Eigelb in ständiger Bewegung bleibt, damit es gleichmäßig gewärmt wird und nicht stockt. Anschließend wird die warme Eigelb-Butter-Mischung unter den Eischnee gemischt.

Weil bei der Zubereitung so viel geschlagen wird, ist ein Handmixer der beste Helfer des Biskuitbäckers. Der sorgt für die nötige Luft und beugt müden Armen vor. Zum Schluss werden noch 125 g Mehl, 125 g Zucker, 1 Prise Salz und 2 TL Backpulver untergehoben, wobei ein feines Sieb und ein Handschneebesen zum Einsatz kommen.

Beim Backen:
Auch der Biskuit will schnell ins Warme, am liebsten in einer Springform bei 150 bis maximal 165 °C oder auf dem Blech bei 160 bis maximal 175 °C, beides bei Umluft. Die Form sollte einen glatten Boden haben, damit das Backwerk gleichmäßig bräunt. Nach dem Backen bekommt der Biskuit ein paar Minuten zum Auskühlen. Danach geht es direkt ohne Backpapier aufs Gitter, damit er gut auskühlt.

Zur Haltbarkeit:
Beim Kuchen aus Biskuitteig gilt: Je frischer, desto besser. Lassen Sie es sich also gleich schmecken.

Unschlagbar gut sind …
Löffelbiskuits, Obstboden, Käsesahnetorte, Biskuitrolle und weitere.

BAISER
Das Baiser ist der kleine Bruder des Biskuits, aber ohne Eigelb und Mehl. Im Grunde ist er kein richtiger Teig und gebacken wird er auch nicht. Seine Zutatenliste besteht lediglich aus 2 Eiweiß, 100 g feinem Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft. Ist das alles schön geschlagen, kommt es in den 100 bis 120 °C Umluft warmen Backofen, wobei Sie am besten einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. So trocknet das Baiser langsam, aber gleichmäßig aus – braun werden sollte es nicht.

Zur Haltbarkeit:
Nach ca. 60 bis 90 min können Sie den Backofen ausschalten und das Baiser über Nacht dort auf dem Gitter auskühlen lassen. Am nächsten Morgen wandert es zur Aufbewahrung in luftdichte Dosen oder Tüten.

DIE MIT DEM KNETHAKEN


Hierfür wird lange geknetet …
Zimtschnecken, Hefezopf, Bienenstich, Streuselkuchen, ungesüßt für Pizzateig und noch einiges mehr.

HEFETEIG

Ihn riecht man oft schon aus weiter Entfernung, und kaum hat unsere Nase den warmen, wohltuenden Duft aufgeschnappt, schon läuft uns das Wasser im Mund zusammen. Dabei ist Hefeteig unter Backanfängern recht gefürchtet. Denn auch wenn er eigentlich leicht zuzubereiten ist: Wenn etwas schiefgeht, dann ist selten noch viel zu retten. Das liegt daran, dass wir es bei Hefe mit einem lebenden Organismus zu tun haben. Um genau zu sein, leben in einem Hefewürfel rund 3,8 Millionen Hefezellen. Kommen diese mit Nahrung wie Mehl, Milch und Zucker, Luft und Wärme zusammen, dann geht es für die Zellen an die Arbeit. Und während sie das tun, sollten wir sie schön machen lassen. Damit das garantiert gelingt, geben wir Ihnen ein paar Tipps:

  1. Alles auf Zimmertemperatur! Nicht nur die 200 ml Wasser oder die Milch, in der die Hefe aufgelöst wird, sollte lauwarm sein. Auch die restlichen Zutaten wie die 42 g frische Hefe, 500 g Mehl, 75 g Zucker, 2 Eier und 100 g Butter sollten Zimmertemperatur haben.
  2. Ganz wichtig: Die Hefe, egal ob Sie einen frischen Würfel oder Trockenhefe bevorzugen, muss komplett in der warmen Flüssigkeit aufgelöst sein.
  3. Das Kneten ist für den Hefeteig unabdingbar, und das mindestens 5 bis 6 min. Denn ohne Kneten kein aufgegangener Hefeteig.
  4. Unter einem Küchentuch versteckt, verdoppelt sich der Teig an einem warmen Ort etwa innerhalb von 1 h. Teig in seine Backform geben und noch einmal 20 bis 30 min Ruhen lassen, bevor Sie ihn weiterverarbeiten.

MÜRBETEIG
Auch wenn er ein Knetteig ist: Der Mürbeteig ist am dankbarsten, wenn wir ihn so selten wie möglich anfassen. Außerdem ist er im Gegensatz zu seinen teigigen Geschwistern auf dem Boden geblieben, denn von Treibmitteln hält er nichts. So bildet er die flache und sichere Grundlage für fruchtige oder süße Füllungen und Beläge. Damit er gelingt, gilt es die einfache 3-k-Methode zu befolgen: kurz kalt kneten.

  1. Alle Zutaten und Hilfsmittel sollten kalt sein. Also 300 g Mehl, 1 Eigelb, 150 g Butter, 1 Prise Salz und bei einem süßen Teig 80 g Zucker samt Rührschüssel und Knethaken am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Zucker, Eigelb, Butter (in Würfeln) und Salz kneten. Mehl erst zum Schluss hinzufügen und erneut kneten, bis eine homogene Masse entsteht. Achtung: Jede Drehung zu viel schadet dem Teig, da er warm wird und die Butter Wasser verlieren und den Mürbeteig spröde machen würde.
  3. Nachdem der Teig fertig ist, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder er kommt 30 min in den Kühlschrank und wird danach zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie ausgerollt. Anschließend entlang des Formbodens ausschneiden, in die ungefettete Form einsetzen und mit der Hand einen Rand andrücken. Darüber kommt Frischhaltefolie und er wandert wieder in den Kühlschrank, diesmal ca. 1 h. Die Alternative zum Ausrollen ist das Andrücken, was etwas schneller geht. Dabei wird der Teig in die ungefettete Form gelegt und mit den Handballen flach gedrückt, sodass eine 2 bis 3 mm dicke Teigschicht entsteht. Mit den Überschüssen wird ein Rand nach oben gezogen. Wie beim Ausrollen kommt die Form samt Teig dann 1 h eingehüllt in Folie in den Kühlschrank.

Vorm und beim Backen:
Da Mürbeteig meist der Boden für Füllung ist, sollte er vor dem Befüllen blindgebacken werden. So wird er auch schön knusprig. Dazu den Boden mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier bedecken sowie mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Reis beschweren und bei 200 °C Umluft ca. 10 bis 15 min blindbacken. So bäckt er gleichmäßig und wird vor dem endgültigen Backen mit Füllung (dieses Mal bei nur 180 °C Umluft und ca. 30 min lang) nicht schon zu braun.

Hierfür wird möglichst wenig geknetet …
Schoko- oder Fruchttarte, Quiche, Plätzchen und Ähnliches.

FRAGEN AUS DER BACKSTUBE


Warum wird Eiweiss durch Schlagen steif?

Eiweiße haben Bereiche, die „wasserfürchtend“ (hydrophob) und „wasserliebend“ (hydrophil) sind. Die hydrophoben Bestandteile versuchen dem Wasser zu entkommen, und das gelingt ihnen durch das Steifschlagen. Dabei werden die Proteinketten entfaltet und die hydrophoben Teile des Eiweißmoleküls suchen sich einen anderen Bindungspartner, nämlich die untergemischte Luft. So entstehen Luftbläschen und Proteinnetzwerke, die den Eischnee stabil halten. Achten Sie darauf, dass Sie den Eischnee nicht überschlagen, sonst können Sie ihn nicht mehr verwenden. Perfekt ist er, wenn er gerade so fest ist, dass er aus einer umgedrehten Schüssel nicht herausfällt. Tipp: 1 TL Zucker und 1 Prise Salz bereits vor dem Schlagen hinzugeben.

Wieso gehen Hefetige auf?

Beim Kneten von Weizenteigen werden die Klebereiweiße Gliadin und Glutenin zu langen Strängen gedehnt, die sich dann vernetzen. Zwischen den Strängen legen sich die Stärkekörner des Mehls ab. In diesem Netz werden die Gärgase der Hefe aufgefangen – der Teig bekommt einen besseren Stand, Elastizität und Gärstabilität. Durch die Reibung am Schüsselboden beim Kneten entsteht außerdem Wärme, wodurch das Mehl besser aufquillt und die Hefe umso produktiver mit ihren Gärgasen wird. Auch beim Kneten sollten Sie jedoch aufpassen, dass sie den Teig nicht überstrapazieren. Lieber also etwas weniger bearbeiten als zu viel.

Kann man Backpulver einfach durch Natron ersetzen?

Die Antwort ist jein. Natron beziehungsweise Backsoda ist ein reines Natriumsalz. Es enthält keine Säuremittel und funktioniert deswegen nicht als Treibmittel. Haben Sie also nur Natron zu Hause, muss in Ihrem Teig auch ein säuerlicher Bestandteil wie Joghurt, Milch, Buttermilch, Essig oder Zitronensäure enthalten sein. Durch die Fusion entsteht CO2, das den Teig aufquellen lässt. Backpulver dagegen besteht aus Natron, einem Säuremittel (meist Zitronensäure) und einem Trennmittel, um die Haltbarkeit des Backpulvers zu gewährleisten.

Globus Meisterbäckerei

Wie aus dem eigenen Ofen

Wer einmal keine Zeit zum Backen hat, muss nicht auf frisch gebackenen Kuchen und Brot verzichten. In der Globus Meisterbäckerei backen täglich von morgens bis in die späten Abendstunden ausgebildete Bäcker, Konditoren und Bäckermeister mit besten und frischen Zutaten und ganz viel Liebe. Dabei kommen beispielsweise neben 22 Stunden gereiftem Sauerteig nur die beste Butter und ausgewähltes Schrot und Korn für die Backwaren zum Einsatz. Für einen kräftigen Geschmack werden die Brote auf Steinplatten gebacken. So bäckt die Globus Meisterbäckerei DLG-prämierte Spitzenqualität zu fairen Preisen. Finden Sie mehr über das vielfältige Angebot heraus unter www.globus.de/meisterbäckerei