Von Roggen bis Reis

Weizenmehl: der Back-Klassiker

Es ist am meisten verbreitet und steckt in vielen Lebensmitteln: Weizenmehl enthält viel Gluten und ist zum Backen bestens geeignet, denn das Weizeneiweiß verbindet sich besonders gut mit anderen Zutaten und wird zu einer zähen, dehnbaren Teigmasse. Für die meisten Brote wird Weizenmehl mit anderen Mehlsorten gemischt – das sorgt für einen guten Geschmack und macht das fehlende Gluten anderer Sorten wieder wett.

Weizenmehl ist ideal für Kuchen, Pizzateig, Weißbrot, Nudeln und zum Andicken von Soßen.

Roggenmehl: für Aroma-Liebhaber

Das Mehl punktet mit einem höheren Mineralstoffgehalt als Weizenmehl, einem niedrigeren Eiweißgehalt und einem kräftigen, aromatischen Geschmack. Außerdem unterscheidet es sich von Weizenmehl durch eine dunklere Farbe sowie seine Backeigenschaften. Bestimmte Enzyme verhindern, dass es sich mit Wasser zu einem elastisch-klebrigen Brotteig verbindet. Roggenmehl muss daher immer als Sauerteig angesetzt werden, um die Enzymtätigkeit zu hemmen.

Roggenmehl-Klassiker sind Brot und Brötchen. Kuchen und Gebäck werden kaum mit Roggenmehl gebacken, dafür aber Lebkuchen.

Dinkelmehl: die verträgliche Alternative

Geschmacklich unterscheidet sich Dinkelmehl kaum von Weizenmehl, denn das Getreide ist die Urform des gezüchteten Weizens. Allerdings wird Dinkel seltener angebaut, da die Verarbeitung aufwendiger und teurer ist. Das Dinkelkorn ist leicht rötlich und schmaler als das Weizenkorn, der Geschmack ist leicht nussig. Dinkelmehl verfügt über dieselben positiven Eigenschaften beim Backen, ist aber reicher an Nähr- und Mineralstoffen und geeignet für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit – es ist jedoch nicht glutenfrei.

Dinkelmehl eignet sich für die Herstellung von Pasta, Brot, Kuchen und anderen Backwaren.

Glutenfrei? Geht auch!

Reismehl …
… ist als Grundlage für Reisnudeln, Reiskuchen und Süßigkeiten aus der japanischen, thailändischen und koreanischen Küche bekannt. Zudem wird Reismehl als Bindemittel eingesetzt und eignet sich wegen seines neutralen Geschmacks sowohl für süße als auch für herzhafte Backvarianten.

Sojamehl …
… ist besonders verbreitet in der veganen und Low-Carb-Ernährung, da es viel Eiweiß und wenig Kohlenhydrate enthält. Das Mehl aus der beliebten Bohne kann sowohl zum Kochen als auch zum Brotbacken genutzt werden, obwohl es glutenfrei ist. Sojamehl ist außerdem ein prima Ei-Ersatz.

Buchweizenmehl …
… ist streng genommen kein Getreidemehl, sondern das eines Knöterichgewächses – kann aber, obwohl es glutenfrei ist, für Gebäck, Pfannkuchen und Brot verwendet werden. In Russland und Frankreich wird Buchweizenmehl gern für Blini-Teig beziehungsweise Galettes
verwendet.

Kokosmehl …
… wird aus dem getrockneten und entölten Fruchtfleisch von Kokosnüssen gewonnen. Es eignet sich sehr gut zum Kochen und Backen, für Desserts und zum Andicken von Soßen. Da es ballaststoffreich ist und einen süßlichen Geschmack hat, ergänzen manche Sportler auch Müsli und Shakes damit. Beim Backen können im Rezept angegebene Zuckermengen reduziert werden.

Gut zu wissen für eine glutenfreie Ernährung:
Das optimale Verhältnis für eine Allzweck-Mehlmischung besteht aus zwei Teilen glutenfreiem Mehl, einem Teil glutenfreiem Stärkemehl plus einem Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl. Außerdem gelingt der Teig besser, wenn man mehrere glutenfreie Mehle miteinander mischt.

5 Tipps zum Backen

1. Dinkel lässt sich für die gleichen Backerzeugnisse verwenden wie Weizen.

2. Da die Verarbeitungstoleranz bei Dinkel begrenzt ist, den Teig nicht überkneten.

3. Glutenfreie Mehle wie Buchweizenund Sojamehl können in nahezu jedem Rezept bis zu 25 Prozent des verwendeten Mehls ersetzen.

4. Roggenmehl lässt sich besonders gut zu Brot und Brötchen verbacken, weil der Teig ein charakteristisches Aroma erhält und Roggenbrot länger haltbar ist als Weizenbrot.

5. Beim Brotbacken mit Roggenmehl nicht vergessen, den Teig mit Buttermilch, Zitronensaft oder Essig zu säuern, sonst kann es sich nicht mit dem Teigwasser binden.