Wurzelgemüse

PASTINAKE
Bereits die Römer haben sie gezüchtet und über ganz Europa verbreitet. Meist wird die weißlich-gelbe Knolle im Oktober bei einer Länge von 20 Zentimetern geerntet. Als winterhartes Gemüse kann sie jedoch auch auf dem Feld überwintern und bis zu 40 Zentimeter lang werden. Ähnlich wie Rosenkohl schmecken Pastinaken nach dem Frost noch süßer. Aufgrund der enthaltenen Stärke wurden sie früher auch zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein genutzt. Außerdem lässt sich aus ihrem Saft ein dickflüssiger Sirup kochen, der als Brotaufstrich und Süßungsmittel diente. Pastinaken können gekocht, geschmort, gedämpft oder gedünstet werden, schmecken in Püree, Cremesuppe oder heller Soße. Da sie sehr mild und leicht süßlich im Geschmack sind, werden sie häufig auch für Babynahrung genutzt; geschält kann man sie sogar roh verzehren. Pastinaken sollten nicht zu dunkel angebraten werden, da sie ansonsten einen bitteren Geschmack bekommen. Ihre Blätter können, ähnlich wie Petersilie, als Würzkraut verwendet werden. Da sie leicht brechen, sollten Sie Pastinaken behutsam behandeln. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Haut straff ist und bei Druck nicht nachgibt. Pastinaken lassen sich mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren, zu lange Lagerung kann jedoch Bitterkeit hervorrufen.

PETERSILIENWURZEL
Diese Varietät der Petersilie bildet eine längliche, spitz zulaufende Wurzel. Petersilienwurzel stammt aus dem südöstlichen Mittelmeerraum und wird heute weltweit im Freiland oder im Gewächshaus angebaut. Das Gemüse, dessen Saison im Oktober beginnt, ist ebenfalls winterhart. Petersilienwurzeln ähneln äußerlich den Pastinaken: Die weißen Knollen werden circa 20 Zentimeter lang und besitzen eine braune, quer verlaufende Ringelung. Feinwürzig im Geschmack, wird die Petersilienwurzel meist gegart, aber auch fein geraspelt im Salat gegessen oder als Basis von Suppen- oder Soßenansätzen verwendet. Als Püree oder Kochgemüse passt sie perfekt zu kurz gebratenem Kalb, Rind und Geflügel oder Schweinebraten. Ihre Blätter können genau wie die der normalen Glattpetersilie verwendet werden. Frische Petersilienwurzel sollte sich fest anfühlen, keine braunen Stellen aufweisen und – sofern noch vorhanden – frische Blätter besitzen. Kleinere Wurzeln sind oft etwas zarter. Gewaschen halten sich Petersilienwurzeln im Gemüsefach des Kühlschranks etwa zwei bis drei Wochen. Alternativ können Sie sie auch klein schneiden, zwei bis drei Minuten blanchieren und anschließend einfrieren. Dann halten sie acht bis zehn Monate.

SCHWARZWURZEL
Ab Oktober wird die Schwarzwurzel geerntet und ist dann bis zum Frühjahr frisch erhältlich. Die Schwarzwurzel ist circa 22 Zentimeter lang und mit einer schwarzbraunen Korkschicht überzogen, die ihr ihren Namen gegeben hat. Ein weiterer Beiname lautet Winterspargel, doch geschmacklich erinnert die Schwarzwurzel nur entfernt an Spargel. Ihr Aroma ist intensiver, ziemlich würzig und leicht nussig, weshalb sie sich gut als Beilage zu Fleischspeisen eignet. Besondere Vorsicht ist bei der recht aufwendigen Zubereitung geboten: Bürsten Sie zunächst die Wurzel gut im Wasser ab, um die Korkschicht abzutragen. Anschließend müssen Sie die Wurzel zusätzlich schälen – was keine saubere Sache ist, da beim Entfernen der Schale ein klebriger Milchsaft austritt, der schwer zu entfernende schwarzbraune Flecken hinterlässt. Am besten tragen Sie beim Zubereiten von Schwarzwurzel also Gummihandschuhe sowie eine Schürze und nutzen ältere Küchenutensilien. Die geschälten Schwarzwurzeln dann in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, dem etwas Mehl und Zitronensaft beigegeben wurde, damit sie ihre Farbe beibehalten. Alternativ können Sie die Schwarzwurzeln aber auch nach dem Bürsten in leicht gesäuertem Salzwasser garen und die Schale anschließend abziehen. Schon beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass die Schale unverletzt ist, denn auch kleinste Risse führen zu Austrocknung und Geschmacksverlust. Schwarzwurzeln sollten möglichst frisch verarbeitet werden, im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich wenige Tage.

TOPINAMBUR
Der (oder auch: die) Topinambur ist verwandt mit der Sonnenblume und hat wie diese kräftig gelbe Blüten, die jedoch viel kleiner sind. Form und Farbe können sich je nach Sorte unterscheiden, wobei die Knollen rund, oval, länglich oder am Ende spitz zulaufend sein können. Die Farbe der Schale variiert von Braungrau bis zu einem leichten Violett oder Rot, das Fleisch ist jedoch immer weiß oder cremefarben. Topinambur kann roh oder gekocht gegessen und sogar mit Schale verzehrt werden. Je nachdem schmeckt er dann knackig und leicht erdig (roh) oder etwas süßlich und nussig (gegart). Einsetzen kann man ihn in der Küche wie die Kartoffel: Möchten Sie die Knolle in Suppe, Auflauf oder Püree zubereiten, sollten Sie sie zuvor 15 bis 30 Minuten kochen. In ein feuchtes Tuch gehüllt, hält sich Topinambur rund fünf Tage frisch. Im Gegensatz zur Kartoffel ist der Topinambur auch winterfest und hat daher von Oktober bis Mai Saison.

STECKRÜBE
Im 17. Jahrhundert erreichten die Steckrüben Deutschland aus Skandinavien – daher auch die Bezeichnung „Schwedische Rübe“. Heute werden Steckrüben überall in gemäßigten Klimazonen angebaut und von September bis Mai geerntet. Steckrüben sind etwa 1,5 Kilogramm schwer und mehr oder weniger rund. Je nach Sorte hat die Steckrübe eine grüne, gelbliche, rötliche oder bräunliche Schale. Das weißlich-gelbe Fleisch ist herbsüß und erinnert an Kohl. Steckrüben fanden in Not- und Kriegszeiten immer wieder Verwendung als letzte Nahrungsquelle, weil sie lange lagerfähig und vielseitig verwendbar sind. So dienten sie als Basis zahlreicher Gerichte wie Aufläufe, Marmelade, Suppen und Eintöpfe, wurden aber auch als Ersatz für andere Lebensmittel verwendet – sogar geröstet und zermahlen als „Kaffeepulver“.

Bevor Sie sie zur Weiterverarbeitung in Stücke oder Stifte schneiden, sollten Sie Steckrüben großzügig schälen. Anschließend können Sie sie kochen, dünsten, braten oder frittieren. Steckrüben nehmen schnell den Geschmack anderer Lebensmittel an, wenn man sie zusammen kocht, deshalb eignen sie sich sehr gut in Verbindung mit Karotten oder Kohlrabi oder als Püree mit Muskatnuss, in Kombination mit Fleisch oder als Currygericht mit Geflügel.