Sobald die schmalen Spargelstangen nach und nach ihre kleinen Köpfe der Sonne entgegenstrecken, ist eins klar: Der Frühling ist da! Von April bis Juni wird Spargel in Deutschland geerntet. In manchen Regionen ist er bereits ab März erhältlich. Mithilfe spezieller Erdheizungen und der Abdeckung der Felder mit schwarzen Folien kann die erste Ernte vorgezogen werden. Beendet wird sie traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Danach sollte nicht mehr geerntet werden, da sich das sonst negativ auf den Ernteertrag des Folgejahres auswirken würde: Die Pflanze braucht Zeit, um sich zu regenerieren. Die Spargelsaison ist recht kurz, das Gemüse dafür umso exquisiter und beliebter. Die Ernte, besser gesagt das Spargelstechen, ist mühsam und kräftezehrend. Denn geerntet wird per Hand. Hat der Spargel eine gewisse Größe erreicht, wird jede Stange einzeln mit einem scharfen Messer abgeschnitten oder gestochen – entweder oberhalb oder unter der Erde. Grundsätzlich benötigt Spargel Temperaturen von zwölf Grad oder mehr, um zu wachsen. Ist es wärmer und sind die Bedingungen günstig, kann das Stangengemüse bis zu 0,75 Zentimeter Länge pro Stunde zulegen und so bis zu zwei Mal am Tag geerntet werden – am besten direkt nach Sonnenaufgang und am späten Nachmittag.

VON DER WURZEL ZUR SPROSSE
Die Spargelpflanze gehört zu den Liliengewächsen. Als mehrjährige Staude bringt sie jedes Jahr im Frühling mehrere Sprossen wohlschmeckenden Spargel hervor. Möglich ist dies durch ihren etwa 20 Zentimeter tief unter der Erdoberfläche liegenden Wurzelstock, der überwintert. Ursprünglich stammt das Gewächs aus Süd- und Osteuropa sowie aus Vorder- und Mittelasien. Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer schätzten die Pflanze. In Deutschland erfreute sich das Stangengemüse ab Mitte des 17. Jahrhunderts immer größerer Beliebtheit. Seinen Höhepunkt erlangte der Spargel Ende des 19. Jahrhunderts, als man begann, ihn in Dosen zu konservieren. Heute wird die Kulturpflanze in vielen Ländern mit warmgemäßigtem Klima angebaut. Dabei ist Geduld gefragt. Denn erst drei bis vier Jahre nach der Pflanzung können die ersten Sprossen geerntet werden. Ein sonniger Standort mit humusreichem Boden und einem niedrigen Grundwasserspiegel ist ideal für die Wurzeln der Spargelstaude. In schattigen Lagen, an denen mit Spätfrost zu rechnen ist, fühlt sich die Pflanze hingegen weniger wohl. Hauptanbaugebiete in Deutschland sind Bayern, Niedersachsen, Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen. Aber auch Hessen und Rheinland-Pfalz bringen mit mehr als 100 Spargelanbaubetrieben pro Bundesland jährlich jede Menge Spargel hervor. Der wohl bekannteste deutsche Spargel stammt aus Beelitz in Brandenburg. Wichtige Anbauländer sind zudem Frankreich, Belgien, Spanien, die Niederlange und Griechenland.