Zeit für Spargel

Sobald die schmalen Spargelstangen nach und nach ihre kleinen Köpfe der Sonne entgegenstrecken, ist eins klar: Der Frühling ist da! Von April bis Juni wird Spargel in Deutschland geerntet. In manchen Regionen ist er bereits ab März erhältlich. Mithilfe spezieller Erdheizungen und der Abdeckung der Felder mit schwarzen Folien kann die erste Ernte vorgezogen werden. Beendet wird sie traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Danach sollte nicht mehr geerntet werden, da sich das sonst negativ auf den Ernteertrag des Folgejahres auswirken würde: Die Pflanze braucht Zeit, um sich zu regenerieren. Die Spargelsaison ist recht kurz, das Gemüse dafür umso exquisiter und beliebter. Die Ernte, besser gesagt das Spargelstechen, ist mühsam und kräftezehrend. Denn geerntet wird per Hand. Hat der Spargel eine gewisse Größe erreicht, wird jede Stange einzeln mit einem scharfen Messer abgeschnitten oder gestochen – entweder oberhalb oder unter der Erde. Grundsätzlich benötigt Spargel Temperaturen von zwölf Grad oder mehr, um zu wachsen. Ist es wärmer und sind die Bedingungen günstig, kann das Stangengemüse bis zu 0,75 Zentimeter Länge pro Stunde zulegen und so bis zu zwei Mal am Tag geerntet werden – am besten direkt nach Sonnenaufgang und am späten Nachmittag.

VON DER WURZEL ZUR SPROSSE
Die Spargelpflanze gehört zu den Liliengewächsen. Als mehrjährige Staude bringt sie jedes Jahr im Frühling mehrere Sprossen wohlschmeckenden Spargel hervor. Möglich ist dies durch ihren etwa 20 Zentimeter tief unter der Erdoberfläche liegenden Wurzelstock, der überwintert. Ursprünglich stammt das Gewächs aus Süd- und Osteuropa sowie aus Vorder- und Mittelasien. Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer schätzten die Pflanze. In Deutschland erfreute sich das Stangengemüse ab Mitte des 17. Jahrhunderts immer größerer Beliebtheit. Seinen Höhepunkt erlangte der Spargel Ende des 19. Jahrhunderts, als man begann, ihn in Dosen zu konservieren. Heute wird die Kulturpflanze in vielen Ländern mit warmgemäßigtem Klima angebaut. Dabei ist Geduld gefragt. Denn erst drei bis vier Jahre nach der Pflanzung können die ersten Sprossen geerntet werden. Ein sonniger Standort mit humusreichem Boden und einem niedrigen Grundwasserspiegel ist ideal für die Wurzeln der Spargelstaude. In schattigen Lagen, an denen mit Spätfrost zu rechnen ist, fühlt sich die Pflanze hingegen weniger wohl. Hauptanbaugebiete in Deutschland sind Bayern, Niedersachsen, Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen. Aber auch Hessen und Rheinland-Pfalz bringen mit mehr als 100 Spargelanbaubetrieben pro Bundesland jährlich jede Menge Spargel hervor. Der wohl bekannteste deutsche Spargel stammt aus Beelitz in Brandenburg. Wichtige Anbauländer sind zudem Frankreich, Belgien, Spanien, die Niederlange und Griechenland.

MIT DER KRAFT DER SONNE
Wie sehr die Einstrahlung der Sonne den Spargel beeinflusst, wird deutlich beim Blick auf die uns bekannten Farben und Sorten. Denn das Sonnenlicht bestimmt maßgeblich den Farbton der zarten Stangen. Weißer Spargel wächst im Dunkeln heran. Geschützt vor der Sonne wird er in aufgeworfenen kleinen Erdwällen kultiviert und behält dadurch seine blasse Farbe. Grüner Spargel hingegen wächst auf ebenen Beeten unter voller Lichteinstrahlung. Diese setzt Fotosynthese in Gang, die den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll hervorbringt und die einst blassen Stangen grün färbt. Deutlich weniger verbreitet ist der violette Spargel. Er ist eine Variante des grünen Spargels, wächst wie dieser ohne Erdwall an der Sonne und verdankt seine intensive Farbe dem Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Nicht zu verwechseln ist die seltene Sorte mit violettem Bleichspargel. Dieser entsteht, sobald die Köpfe des weißen Spargels aus der Erde herausragen und sich aufgrund der Lichteinwirkung lila färben. Dies ist der Zeitpunkt, an dem das zarte Gemüse gestochen wird. Anders als meistens vermutet, ist die Spargelfarbe demnach nicht zwangsläufig eine Frage der Sorte, sondern von Anbau und Ernte. Zudem gibt es zwei weitere Sorten, die sowohl geschmacklich als auch optisch grünem Spargel ähneln. Beide werden aus dem Ausland importiert und sind hierzulande eher schwer zu finden. Während der besonders junge, kleine grüne Thaispargel, wie der Name verrät, in Thailand, hauptsächlich in der Gegend um Bangkok, angebaut wird, stammt Wildspargel aus Europa – vorzugsweise aus Mittelmeerregionen wie Kroatien oder Südfrankreich. Er kommt meist wild wachsend vor und wird auch als Waldspargel oder preußischer Spargel bezeichnet. Er ist nicht nur an seiner satten grünen Farbe zu erkennen, seine Köpfe erinnern zudem an Weizenhalme. Besonders üppig wächst der wilde Spargel auf der kroatischen Halbinsel Istrien. Bei uns hingegen ist er recht wenig verbreitet. Deshalb ist es schwer, ihn in Deutschland aktiv zu sammeln. Darüber hinaus braucht man ein geübtes Auge und Geduld, denn die dünnen Sprossen sind nicht immer leicht zu erkennen.

GESCHMÄCKER SIND VERSCHIEDEN
Nicht nur im Anbau, der Ernte oder der Farbe unterscheidet sich das begehrte Frühlingsgemüse, auch der Geschmack variiert. Der in Deutschland mit Abstand beliebteste Spargel, der weiße Bleichspargel, ist zugleich die mildeste Sorte. Sein edles Aroma mit leicht bitterer Note ist unverkennbar. In der mediterranen Küche zu Hause, wird grüner Spargel auch hierzulande immer beliebter. Er ist meist dünner, schmeckt herzhafter und würziger. Auch Bleichspargel mit violetten Spitzen schmeckt minimal kräftiger als der weiße. Besonders geschätzt wird er in Frankreich. Die kräftigsten Aromen weist violetter Spargel auf. Er schmeckt intensiver: würzig und herb-nussig. Was alle Stangen gemeinsam haben, ist ein Wasseranteil von mehr als 90 Prozent. Mit nur etwa 20 Kalorien pro 100 Gramm ist Spargel ein besonders leichtes Gemüse und auch deshalb eine sehr geschätzte Zutat in den verschiedensten Gerichten. Das wasserreiche Leichtgewicht enthält viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, trägt zur Verdauung und zum Stoffwechsel bei. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Spargel gründlich waschen, holzige Enden abschneiden und anschließend kochen, dünsten, grillen, anbraten oder im Ofen garen. Lediglich der Bleichspargel muss vorher geschält werden. Alle Sorten lassen sich außerdem auch roh genießen. Für jede Stange gilt: Je erntefrischer der Spargel, desto zarter die Konsistenz.

UM KLASSEN BESSER
Die Qualität des Spargels wird anhand bestimmter Kriterien wie Länge, Festigkeit und Form in drei EU-Handelsklassen eingeteilt: Extra, Handelsklasse I und Handelsklasse II. Darüber hinaus erkennt man guten Spargel generell an einem geraden Wuchs, festen Spitzen, gleichmäßigen Längen und seiner glänzenden Schale. Achten Sie beim Kauf auf geschlossene Köpfe und feuchte, saftige Schnittflächen. Trockene, holzige Enden hingegen deuten darauf hin, dass der Spargel bereits vor einigen Tagen gestochen oder geschnitten wurde. Lässt das Schnittende bei leichtem Zusammendrücken Saft, riecht dieser angenehm und schmeckt nicht säuerlich, ist der Spargel vermutlich frisch. Lassen die Stangen sich nicht verbiegen und geben leichtem Druck nicht nach, ist dies ein weiteres Frischemerkmal. Besonders frisch ist der Spargel, wenn beim Aneinanderreiben von zwei Stangen ein quietschendes Geräusch ertönt.

Rezeptidee: grünes Spargelgemüse aus dem Ofen

400 g gewürfelte Kartoffeln mit 2 gehackten Knoblauchzehen, 1 EL Öl, 1/2 TL Oregano und 1/2 TL Basilikum auf einem Backblech verteilen und bei 220 °C Ober- und Unterhitze 20 min backen. Je 200 g grünen Spargel und bunte Cocktailtomaten hinzufügen und nochmals mit derselben Menge an Öl und Gewürzen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, 100 g Feta darüber zerbröseln und weitere 20–25 min backen. Fertig ist das frühlingshafte Ofengemüse.