Zubereitung
- Die (aufgetaute) Entenbrust säubern und eventuell überstehendes Fett an der Seite abschneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. Achtung: Nicht bis aufs Fleisch schneiden.
- Die Entenbrust rundherum gut würzen und in einer Pfanne mit wenig Öl zuerst auf der Hautseite scharf anbraten. Dann auch kurz die andere Seite anbraten.
- Bei ca. 90 °C Umluft im Backofen für etwa 30 min garen. Tipp: Falls Sie einen Ofen mit Kerntemperaturfühler haben, diesen auf 62 °C einstellen.
- In der Zwischenzeit den Radicchio in sehr feine Streifen schneiden, vorher den Strunk entfernen. Radicchio und Rucola waschen.
- Senf zusammen mit Honig, Essig, Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe in einem hohen Gefäß verrühren. Das Olivenöl untermischen, am besten mit einem Mixstab.
- Grapefruits und Orangen schälen, filetieren und in ein ofenfestes Gefäß geben. Das übrige Fruchtfleisch auspressen, den Saft in einen kleinen Topf geben und mit 1 Prise Zucker und Salz einkochen. Der ausgepresste Saft sollte ca. 80 ml ergeben, andernfalls mit gekauftem Orangensaft auffüllen.
- Den Saft etwas abkühlen lassen und mit den Eigelben in einer Schüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen. Auf den Zitrusfruchtfilets verteilen.
- Die Entenbrust aus dem Backofen nehmen und diesen auf Grillfunktion und 200 °C umstellen. Die Zitrusfrüchte für ein paar Minuten unter dem Grill gratinieren. Währenddessen den Salat marinieren und die Entenbrust in feine Streifen aufschneiden. Alles zusammen servieren.
Tipp: Sie bevorzugen eine vegetarische Vorspeise? Verfeinern Sie den Salat einfach mit gerösteten Haselnüssen oder Pinienkernen und geben ein paar Gemüsechips aus Pastinaken oder Möhren dazu.
