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Karamell-Parfait

mit Meersalz und Krokant

Zubereitung

Zubereitung

  1. Für den Krokant Haselnüsse hacken. 120 g Zucker mit 3 EL Wasser aufkochen, bis der Zucker karamellisiert. Haselnüsse und Butter unter das Karamell rühren. Krokant auf Backpapier verteilen und abkühlen lassen.
  2. Für die Karamellsoße 100 g Zucker mit 3 EL Wasser aufkochen, bis der Zucker karamellisiert.
  3. Karamellisierten Zucker mit 150 ml Sahne ablöschen und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Fleur de Sel hinzugeben und abkühlen lassen.
  4. Für das Parfait 400 ml Sahne steif schlagen. Eier mit 60 g Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Masse sollte schön luftig sein und etwa 65 °C erreicht haben. Schüssel vom Wasserbad nehmen und in kaltes Wasser stellen. So lange rühren, bis sie abgekühlt ist, und anschließend die geschlagene Sahne unterheben. Eine längliche Backform mit Frischhaltefolie auslegen und die Parfaitmasse hineinfüllen. Unter die Masse etwas Krokant und Karamellsoße mischen. Parfait über Nacht einfrieren und mit der restlichen Soße und Krokant servieren.

Eislexikon: Parfait

Parfait bezeichnet eine halbgefrorene feste Masse, die bei korrekter Zubereitung in Scheiben geschnitten werden kann. Im Gegensatz zu Speiseeis wird es nicht unter ständigem Rühren hergestellt, sondern muss in stehendem Zustand gefrieren.

Schritt für Schritt