Zubereitung
- Reh von Sehnen befreien und in ca. 40 g große Stücke schneiden. Fleischstücke würzen und von allen Seiten in Mehl wenden. In einer heißen Pfanne in Öl kurz anbraten und beiseite stellen.
- Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf anbraten und gemeinsam mit Tomatenmark und Gewürzen (Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) leicht anrösten, ohne dass sie verbrennen. Anschließend mit Rotwein ablöschen, angebratenes Fleisch hinzugeben und je nach Bedarf mit Gemüsebrühe auffüllen. Ca. 2,5 h auf mittlerer Hitze köcheln, bis das Fleisch zart ist.
- Inzwischen Kartoffeln gar kochen, abkühlen lassen, schälen und mit einer Presse zu einem Brei verarbeiten. Salz, Muskat und Eigelb hinzufügen und gemeinsam mit Mehl verkneten. Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen, dünnen Rolle formen und kleine Stücke abschneiden. Diese zwischen beiden Händen zu Schupfnudeln formen und auf ein ebenfalls mit Mehl bestreutes Blech legen. Die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben und auf kleiner Hitze ca. 5 min ziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter schwenken und mit Salz abschmecken.
- Rotkraut halbieren und Strunk entfernen. Äpfel schälen und mit dem Rotkraut in feine Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne scharf anbraten, Honig dazugeben und alles mit Apfelsaft ablöschen. Preiselbeeren, getrocknete Aprikosen und Lorbeerblätter hinzufügen. Rotkraut ca. 40 min garen, bis es die gewünschte Konsistenz hat, und wenn nötig mit weiterem Apfelsaft aufgießen. Vor dem Servieren die Weinsoße durch ein Sieb passieren, zerhackte Kuvertüre dazugeben und darin schmelzen lassen.
