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Rote-Bete-Carpaccio

mit Buttermilch-Rosmarin-Schaum und Krokant

Zubereitung

Zubereitung

  1. Rote Bete samt Schale in Salzwasser garen. Je nach Größe der Knollen kann dies zwischen 30 und 60 min dauern. Anschließend abschütten, abkühlen lassen und mit Einweghandschuhen unter fließendem kaltem Wasser die Schale abreiben.
  2. Für den Krokant Walnüsse hacken. Zucker mit 4 EL Wasser in einem Topf einkochen, bis der Zucker anfängt zu karamellisieren. Walnüsse und etwas Fleur de Sel hinzugeben, Masse auf eine Backmatte streichen und trocknen lassen. Nach dem Abkühlen den Krokant zerstoßen.
  3. Mit einem Gemüsehobel die Rote Bete in feine Scheiben schneiden und auf einem Teller kreisförmig anrichten. Rosmarin vom Zweig zupfen und sehr fein hacken. Aus Essig, Öl, Buttermilch, Rosmarin und etwas Salz ein Dressing herstellen und vor dem Anrichten mit einem Stabmixer aufschäumen. Schnittlauch waschen und fein schneiden. Rote-Bete-Scheiben mit Fleur de Sel, frischem Pfeffer, Schnittlauch und Krokant bestreuen und mit dem Dressing anrichten.