Zubereitung
- Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dabei nicht zu dunkel werden lassen. Tomaten etwas abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Parmesan hobeln und alles zur Seite stellen.
- Spinat waschen und die Hälfte der Blätter beiseitestellen. Die andere Hälfte kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit einem Stabmixer pürieren.
- Wasser mit Gemüsebrühpulver auf mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Risottoreis mit Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Ca. 20 min köcheln lassen, dabei unter ständigem Rühren nach und nach mit der Gemüsebrühe auffüllen.
- Kurz vor Ende der Garzeit den pürierten Spinat, Tomaten, Butter und 50 g Parmesan unterrühren. Vor dem Anrichten die restlichen Spinatblätter unterheben und mit restlichem Parmesan sowie Pinienkernen garnieren.
